Maitsestatud lõhe tatra ja lillkapsaga

Sissejuhatus

See on selgete kontrastidega roog: lõhe rikkalikkus, tatra maalähedane tugevus ja lillkapsa vaoshoitud magusus. Õigesti praetuna jääb kala maitsestatud kooriku all õrn, samal ajal kui teravili ja köögivili annavad taldrikule struktuuri ja vaoshoitust. See on läbimõeldud, modernne roog, mis põhineb pigem täpsusel kui ilustamisel.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: kaasaegne Euroopa
Toidukorra tüüp: lõuna- või õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 345 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 20 minutit
Koguaeg: 35 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Keskmine kastrul
Peenesilmaline sõel
Suur praepann
Väike alus või taldrik lõhe puhkamiseks
Terav nuga
Lõikelaud
Kalalabidas või õhuke pannilabidas

Koostisosad

Lõhe, nahaga: 120 g
Tatratang: 45 g
Lillkapsaõisikud: 140 g
Oliiviõli: 15 g
Must pipar, värskelt jahvatatud: 1 g

Valmistamine

1. Pane tatar sõelale ja loputa korraks külma vee all, kuni vesi on selge. Tõsta kastrulisse koos 90 g veega ja lase kõrgel kuumusel keema tõusta. Alanda kuumust, kata kaanega ja keeda 12 minutit, kuni terad on pehmed, kuid endiselt eristatavad, ja vesi on imendunud. Tõsta tulelt ja lase kaane all 5 minutit seista.

2. Samal ajal kui tatar keeb, lõika lillkapsas väikesteks ühtlasteks õisikuteks. Pane need pannile koos 5 g oliiviõli ja 20 g veega. Kata kaanega ja küpseta keskmisel kuumusel 6–7 minutit, raputades panni üks või kaks korda, kuni õisikud on napilt pehmed ja vesi on aurustunud. Võta kaas pealt ja küpseta vajadusel veel 1 minut, et lillkapsas oleks pealt kuiv ja kergelt läikiv.

3. Tupsuta lõhe kuivaks. Maitsesta mõlemalt poolt musta pipraga. Kuumuta suures praepannis ülejäänud 10 g oliiviõli keskmiselt kõrgel kuumusel, kuni õli virvendab. Aseta lõhe pannile nahk allpool ja suru esimesed 10 sekundit õrnalt peale, et nahk jääks tasaseks. Küpseta 4 minutit, kuni nahk on krõbe ja kala on külgedelt umbes kahe kolmandiku ulatuses küpsenud.

4. Keera lõhe ümber ja küpseta teiselt poolt 1–2 minutit, just kuni keskosa on vaevu läbipaistmatu ja liha eraldub puhaste helvestena. Tõsta alusele ja lase 2 minutit puhata.

5. Kergita tatar kahvliga kohevaks. Sega hulka lillkapsas nii, et terad jääksid eraldi ja köögivili terveks. Segu peab olema soe, kuiv ja kergelt pannimahlade ning õliga kaetud, mitte märg.

Serveerimine

Tõsta tatar ja lillkapsas madalaks kompaktseks kuhjaks veidi keskpunktist kõrvale. Aseta lõhe selle vastu nii, et krõbe nahk jääks nähtavale. Lõpeta viimase keeru musta pipraga. Taldrik peab mõjuma tasakaaluka ja täpsena: tugev tera, õrn köögivili ning lõhe krõbeda pealispinna ja mahlase keskosaga.

Professionaalsed märkused

Hoia lillkapsas lõpus kuiv; liigne niiskus muudab roa ilme tuhmiks. Ära küpseta lõhet üle: keskosa peaks pannilt võttes jääma veel kergelt läbikumav, seejärel valmib see puhkamisel õrnalt edasi. Tatar peab jääma eraldi, mitte paisunud ega pudrune.