Ochutený losos s pohánkou a karfiolom

Úvod

Toto je jedlo čistého kontrastu: bohatosti lososa, zemitá pevnosť pohánky a tichá sladkosť karfiolu. Ak sa ryba opečie správne, zostane jemná pod ochutenou kôrkou, zatiaľ čo obilnina a zelenina dodajú tanieru štruktúru a striedmosť. Je to komponovaný, moderný tanier postavený na presnosti, nie na zdobení.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska
Typ chodu: Obed alebo večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 345 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 20 minút
Celkový čas: 35 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Stredne veľký hrniec
Jemné sitko
Veľká panvica na restovanie
Malý podnos alebo tanier na odpočinok lososa
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Špachtľa na ryby alebo tenká obracačka

Ingrediencie

Losos, s kožou: 120 g
Pohánkové krúpy: 45 g
Ružičky karfiolu: 140 g
Olivový olej: 15 g
Čierne korenie, čerstvo mleté: 1 g

Postup

1. Pohánku dajte do sitka a krátko ju prepláchnite pod studenou vodou, kým voda nebude číra. Presuňte ju do hrnca s 90 g vody a na silnom ohni priveďte do varu. Znížte teplotu na nízku, prikryte a varte 12 minút, kým budú zrná mäkké, ale stále oddelené, a voda sa nevstrebe. Odstavte z ohňa a nechajte 5 minút odpočívať prikryté.

2. Kým sa pohánka varí, nakrájajte karfiol na malé, rovnomerné ružičky. Dajte ich do panvice s 5 g olivového oleja a 20 g vody. Prikryte a varte na strednom ohni 6 až 7 minút, panvicou raz alebo dvakrát potraste, kým ružičky nebudú práve mäkké a voda sa neodparí. Odkryte a podľa potreby pokračujte ešte 1 minútu, aby bol karfiol na povrchu suchý a jemne lesklý.

3. Lososa osušte papierovou utierkou. Ochuťte obe strany čiernym korením. Vo veľkej panvici na restovanie rozohrejte zvyšných 10 g olivového oleja na stredne silnom ohni, kým sa olej nezačne trblietať. Vložte lososa kožou nadol a počas prvých 10 sekúnd ho jemne pritlačte, aby koža zostala rovná. Opekajte 4 minúty, kým nebude koža chrumkavá a ryba nebude prepečená asi do dvoch tretín výšky po bokoch.

4. Otočte lososa a opekajte na druhej strane 1 až 2 minúty, len kým mäso nebude v strede sotva nepriehľadné a nebude sa oddeľovať na čisté lupienky. Preneste na podnos a nechajte 2 minúty odpočívať.

5. Pohánku nakyprite vidličkou. Zľahka vmiešajte karfiol tak, aby zrná zostali oddelené a zelenina zostala celá. Zmes má byť teplá, suchá a len jemne obalená šťavou z panvice a olejom, nie mokrá.

Servírovanie a úprava na tanieri

Pohánku a karfiol naaranžujte do nízkej, kompaktnej kôpky mierne mimo stredu. Lososa o ňu oprite tak, aby bola viditeľná chrumkavá koža. Dokončite posledným pomletím čierneho korenia. Tanier má pôsobiť vyvážene a presne: pevná obilnina, jemná zelenina a losos s chrumkavým povrchom a šťavnatým stredom.

Profesionálne poznámky

Na konci udržte karfiol suchý; nadbytočná vlhkosť by otupila výsledok na tanieri. Lososa neprepečte: stred má zostať pri vybratí z panvice len jemne priesvitný a potom sa má počas odpočinku šetrne dokončiť. Pohánka musí zostať oddelená, nie napučaná ani kašovitá.