bonboni Ahlgrens Bilar Fruktkombi

Uvodna opomba

To je natančen konfekt, zasnovan na prepoznavni žvečljivi teksturi Ahlgrens Bilar Fruktkombi, kjer sladkost nosita glukozni in invertni sladkor, nato pa jo zaokroži čist kisel zaključek. Tekstura mora ostati elastična, sijoča in nežna, nikoli krhka ali lepljiva. To je bonbon zadržanosti: preprost po sestavi, natančen v izvedbi in opredeljen z ravnovesjem.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Slaščičarstvo
Kuhinja ali izvor: bonbon, navdihnjen s Švedsko
Vrsta hoda: Sladko
Količina: 125 g
Velikost porcije: 25 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 10 minut
Skupni čas: 30 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna kozica z debelim dnom
Silikonska lopatica
Digitalna tehtnica
Majhna metlica
Model za bonbone ali pladenj, obložen s papirjem za peko
Fino sito
Toplotno odporna skleda

Sestavine

Osnova za bonbone

42 g glukoznega sirupa

28 g sladkorja

18 g škroba

10 g želatine

15 g invertnega sladkornega sirupa

4 g kisline

2 g arome

4 g kokosovega olja

1 g karnauba voska

1 g barvila

Postopek

1. Pripravite majhen model za bonbone ali pladenj, obložen s papirjem za peko, da bo pripravljen še pred začetkom segrevanja. V toplotno odporni skledi zmešajte škrob in želatino ter postavite na stran. Tako preprečite zamudo, ko sirup doseže pravo temperaturo.

2. V majhno kozico z debelim dnom dajte glukozni sirup, sladkor in invertni sladkorni sirup. Postavite na srednji ogenj in mešajte le toliko časa, da se sladkor popolnoma razprši. Mešanico zavrite do enakomernega rahlega vretja in kuhajte 4 do 5 minut, dokler se rahlo ne zgosti in mehurčki ne postanejo manjši ter bolj enakomerni.

3. Kozico odstavite z ognja. Med stalnim mešanjem z metlico v tankem curku vmešajte mešanico škroba in želatine, nato kozico vrnite na nizek ogenj za 1 do 2 minuti in ves čas mešajte. Mešanica mora postati gladka, sijoča in rahlo elastična, brez vidnih zrnc škroba.

4. Dodajte kislino, aromo, kokosovo olje, karnauba vosek in barvilo. Neprestano mešajte 1 minuto, dokler se vse popolnoma ne poveže in masa ne postane sijoča ter homogena. Aroma mora biti čista in izrazito sadna, maščoba in vosek pa poskrbita za gladko površino.

5. Mešanico takoj vlijte v pripravljen model ali pladenj. Površino poravnajte z lopatico. Pustite, da se strjuje pri sobni temperaturi 15 do 20 minut, dokler ni dovolj čvrsta, da jo lahko lepo odstranite iz modela, a je na dotik še vedno prožna.

6. Vzemite iz modela ali narežite v želeno obliko bonbonov. Končni bonboni morajo biti gladki, elastični in nežni, z rahlo žvečljivo teksturo ter čistim, svetlim zaključkom.

Serviranje in postrežba

Bonbone razporedite v eni plasti z jasnim razmikom, da njihova oblika in sijaj ostaneta razločna. Postrezite pri sobni temperaturi, ko je žvečljivost najbolj prefinjena in sadni značaj najbolj čist.

Profesionalne opombe

Sirup mora ostati pod nadzorom; previsoka temperatura bo teksturo preveč učvrstila in otopila zaključek. Kislino dodajte šele, ko je osnova gladka, sicer bo strjevanje neenakomerno. Karnauba vosek se uporablja varčno za sijaj in površinsko definicijo, ne za maso.