καραμέλες Ahlgrens Bilar Fruktkombi

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα ακριβές ζαχαρωτό βασισμένο στη γνώριμη μαστιχωτή υφή του Ahlgrens Bilar Fruktkombi, όπου η γλυκύτητα μεταφέρεται από τη γλυκόζη και το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο και στη συνέχεια οξύνεται από ένα καθαρό όξινο τελείωμα. Η υφή πρέπει να παραμένει ελαστική, γυαλιστερή και τρυφερή, ποτέ εύθραυστη ή κολλώδης. Είναι ένα γλύκισμα λιτότητας: απλό στη σύνθεση, ακριβές στην εκτέλεση και καθορισμένο από την ισορροπία.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ζαχαροπλαστική
Κουζίνα ή προέλευση: Καραμέλα εμπνευσμένη από τη Σουηδία
Τύπος πιάτου: Γλυκό
Απόδοση: 125 g
Μέγεθος μερίδας: 25 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο

Εξοπλισμός

Μικρό κατσαρολάκι με βαρύ πάτο
Σπάτουλα σιλικόνης
Ψηφιακή ζυγαριά
Μικρό σύρμα
Φόρμα για καραμέλες ή ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα
Ψιλό σουρωτήρι
Μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα

Υλικά

Βάση καραμέλας

42 g σιρόπι γλυκόζης

28 g ζάχαρη

18 g άμυλο

10 g ζελατίνη

15 g σιρόπι ιμβερτοποιημένου σακχάρου

4 g οξύ

2 g αρωματική ύλη

4 g λάδι καρύδας

1 g κερί καρναούμπα

1 g χρώμα

Μέθοδος

1. Ετοιμάστε μια μικρή φόρμα για καραμέλες ή ένα ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα, ώστε να είναι έτοιμο πριν αρχίσει η θέρμανση. Αναμείξτε το άμυλο και τη ζελατίνη σε ένα μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα και αφήστε τα στην άκρη. Αυτό αποτρέπει καθυστερήσεις μόλις το σιρόπι φτάσει στη θερμοκρασία του.

2. Βάλτε το σιρόπι γλυκόζης, τη ζάχαρη και το σιρόπι ιμβερτοποιημένου σακχάρου σε ένα μικρό κατσαρολάκι με βαρύ πάτο. Τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά και ανακατέψτε μόνο μέχρι να διασκορπιστεί πλήρως η ζάχαρη. Φέρτε το μείγμα σε σταθερό σιγανό βρασμό και μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρά και οι φυσαλίδες να γίνουν μικρότερες και πιο ομοιόμορφες.

3. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά. Ενσωματώστε με σύρμα το μείγμα αμύλου-ζελατίνης σε σταθερή ροή και κατόπιν επιστρέψτε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά για 1 έως 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Το μείγμα πρέπει να γίνει λείο, γυαλιστερό και ελαφρώς ελαστικό, χωρίς ορατούς κόκκους αμύλου.

4. Προσθέστε το οξύ, την αρωματική ύλη, το λάδι καρύδας, το κερί καρναούμπα και το χρώμα. Ανακατεύετε συνεχώς για 1 λεπτό, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και η μάζα να γίνει γυαλιστερή και ομοιογενής. Το άρωμα πρέπει να είναι καθαρό και έντονα φρουτώδες, με το λίπος και το κερί να προσδίδουν γυαλισμένη επιφάνεια.

5. Ρίξτε αμέσως το μείγμα στην προετοιμασμένη φόρμα ή στο ταψάκι. Ισιώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Αφήστε το να σταθεροποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να είναι αρκετά σταθερό ώστε να ξεφορμάρεται καθαρά αλλά να παραμένει εύκαμπτο στην αφή.

6. Ξεφορμάρετε ή κόψτε στο επιθυμητό σχήμα καραμέλας. Η τελική καραμέλα πρέπει να είναι λεία, ελαστική και τρυφερή, με ήπια μαστιχωτή υφή και καθαρό, φωτεινό τελείωμα.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τις καραμέλες σε μία μόνο στρώση με καθαρή απόσταση μεταξύ τους, ώστε το σχήμα και η γυαλάδα τους να παραμένουν διακριτά. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου, όπου η μαστιχωτή υφή είναι πιο εκλεπτυσμένη και ο φρουτώδης χαρακτήρας αποδίδεται καθαρά.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το σιρόπι πρέπει να παραμένει ελεγχόμενο· η υπερβολική θερμότητα θα σφίξει την υφή και θα θαμπώσει το τελείωμα. Προσθέστε το οξύ μόνο αφού η βάση γίνει λεία, αλλιώς το πήξιμο θα γίνει ανομοιόμορφο. Το κερί καρναούμπα χρησιμοποιείται με φειδώ για γυαλάδα και καθορισμό της επιφάνειας, όχι για βάρος.