Ahlgrens Bilar Fruktkombi キャンディ

前書き

これは、Ahlgrens Bilar Fruktkombi の親しみある噛み心地を土台にした、精密なコンフェクションです。甘味はグルコースと転化糖によって支えられ、そこに澄んだ酸味の後味が輪郭を与えます。食感は弾力があり、つややかで、やわらかく保たれなければならず、決してもろくなったり、べたついたりしてはいけません。節度のあるキャンディです。構成はシンプル、工程は正確、そしてバランスによって定義されます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 製菓
料理または由来: スウェーデン風キャンディ
コースタイプ: スイート
出来上がり量: 125 g
1人分: 25 g
準備時間: 20分
加熱時間: 10分
合計時間: 30分
難易度: 中級

道具

小さめの厚手の鍋
シリコンスパチュラ
デジタルスケール
小さな泡立て器
キャンディ型、またはオーブンシートを敷いたトレー
細かいふるい
耐熱ボウル

材料

キャンディベース

42 g グルコースシロップ

28 g 砂糖

18 g でんぷん

10 g ゼラチン

15 g 転化糖シロップ

4 g 酸

2 g 香料

4 g ココナッツオイル

1 g カルナウバワックス

1 g 着色料

作り方

1. 加熱を始める前に、小さなキャンディ型、またはオーブンシートを敷いたトレーを準備しておきます。耐熱ボウルにでんぷんとゼラチンを合わせ、置いておきます。こうすることで、シロップが適温に達した後の遅れを防げます。

2. 小さめの厚手の鍋に、グルコースシロップ、砂糖、転化糖シロップを入れます。中火にかけ、砂糖が完全に均一に散るまでだけ混ぜます。安定した弱い沸騰状態にし、4〜5分加熱します。少しとろみがつき、泡がより小さく均一になるまで煮ます。

3. 鍋を火から下ろします。でんぷんとゼラチンの混合物を一定の流れで泡立て器で混ぜ入れ、その後鍋を弱火に戻し、絶えず混ぜながら1〜2分加熱します。生地はなめらかで、つやがあり、軽い弾力を帯び、目に見えるでんぷんの粒が残らない状態になるはずです。

4. 酸、香料、ココナッツオイル、カルナウバワックス、着色料を加えます。完全になじみ、全体がつややかで一体感のある状態になるまで、1分間絶えず混ぜます。香りは澄んでフルーティーであり、油脂とワックスによって磨かれたような表面になります。

5. すぐに準備した型またはトレーに流し入れます。スパチュラで表面をならします。室温で15〜20分置き、きれいに型離れするのに十分な固さになりつつ、触れるとまだしなやかさが残るまで固めます。

6. 型から外すか、好みのキャンディの形に切ります。仕上がったキャンディは、なめらかで、弾力があり、やわらかく、穏やかな噛み応えと澄んだ明るい後味を備えているべきです。

盛り付けと提供

キャンディは形とつやがはっきり見えるよう、間隔を空けて一層に並べます。噛み心地が最も洗練され、果実の個性がすっきりと感じられる室温で提供します。

プロ向けメモ

シロップの加熱は必ずコントロールしてください。過度な加熱は食感を締め、仕上がりの冴えを損ないます。酸はベースがなめらかになってから加えないと、固まり方が不均一になります。カルナウバワックスは、重さを出すためではなく、つやと表面の輪郭を与えるためにごく少量使います。