caramels Ahlgrens Bilar Fruktkombi

Nota introductòria

Aquesta és una confecció precisa construïda sobre la textura mastegable familiar d’Ahlgrens Bilar Fruktkombi, on la dolçor la proporcionen la glucosa i el sucre invertit, i després s’afina amb un final àcid net. La textura ha de mantenir-se elàstica, brillant i tendra, mai trencadissa ni enganxosa. És una llaminadura de contenció: simple en composició, exacta en l’execució i definida per l’equilibri.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Confiteria
Cuina o origen: llaminadura d’inspiració sueca
Tipus de plat: Dolç
Rendiment: 125 g
Mida de la ració: 25 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 10 minuts
Temps total: 30 minuts
Dificultat: Intermedi

Equip

Cassó petit de fons gruixut
Espàtula de silicona
Bàscula digital
Batedor petit
Motlle per a caramels o safata folrada amb paper sulfuritzat
Colador fi
Bol resistent a la calor

Ingredients

Base del caramel

42 g de xarop de glucosa

28 g de sucre

18 g de midó

10 g de gelatina

15 g de xarop de sucre invertit

4 g d’àcid

2 g d’aromatitzant

4 g d’oli de coco

1 g de cera de carnauba

1 g de colorant

Mètode

1. Prepareu un motlle petit per a caramels o una safata folrada amb paper sulfuritzat perquè estigui a punt abans de començar a escalfar. Combineu el midó i la gelatina en un bol resistent a la calor i reserveu-ho. Això evita retards un cop el xarop arriba a la temperatura.

2. Poseu el xarop de glucosa, el sucre i el xarop de sucre invertit en un cassó petit de fons gruixut. Poseu-lo a foc mitjà i remeneu només fins que el sucre quedi completament dispers. Porteu la barreja a un lleu bull constant i coeu-la durant 4 a 5 minuts, fins que espesseixi lleugerament i les bombolles es facin més petites i més uniformes.

3. Retireu el cassó del foc. Incorporeu-hi amb el batedor la barreja de midó i gelatina en un raig constant, i després torneu a posar el cassó a foc baix durant 1 a 2 minuts, remenant sense parar. La barreja ha de quedar llisa, brillant i lleugerament elàstica, sense grànuls visibles de midó.

4. Afegiu l’àcid, l’aromatitzant, l’oli de coco, la cera de carnauba i el colorant. Remeneu contínuament durant 1 minut, fins que quedi tot ben incorporat i la massa es torni brillant i cohesionada. L’aroma ha de ser net i marcadament afruitat, amb el greix i la cera aportant una superfície polida.

5. Aboqueu immediatament la barreja al motlle o a la safata preparats. Alliseu la superfície amb una espàtula. Deixeu-la quallar a temperatura ambient durant 15 a 20 minuts, fins que sigui prou ferma per desemmotllar-la netament però encara flexible al tacte.

6. Desemmotlleu o talleu amb la forma de caramel desitjada. El caramel acabat ha de ser llis, elàstic i tendre, amb una mastegada suau i un final net i viu.

Emplatat i servei

Disposeu els caramels en una sola capa i amb separació clara, perquè la seva forma i brillantor es mantinguin ben definides. Serviu-los a temperatura ambient, que és quan la textura mastegable és més refinada i el caràcter afruitat es percep amb més netedat.

Notes professionals

El xarop ha de mantenir-se controlat; un excés de calor endurirà la textura i apagarà el final. Afegiu l’àcid només després que la base sigui llisa, o la quallada es tornarà irregular. La cera de carnauba s’utilitza amb moderació per aportar brillantor i definició superficial, no pes.