Ahlgrens Bilar Fruktkombi godteri

Innledning

Dette er et presist konfektprodukt bygget på den velkjente seigheten til Ahlgrens Bilar Fruktkombi, der sødmen bæres av glukose og invertsukker, og deretter skjerpes av en ren syrlig avslutning. Teksturen må forbli elastisk, blank og mør, aldri sprø eller klebrig. Dette er et godteri preget av tilbakeholdenhet: enkelt i sammensetning, nøyaktig i utførelse og definert av balanse.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Konfekt
Kjøkken eller opprinnelse: Svenskinspirert godteri
Måltidstype: Søtt
Utbytte: 125 g
Porsjonsstørrelse: 25 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Koketid: 10 minutter
Total tid: 30 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten tykkbunnet kjele
Silikonspatel
Digital vekt
Liten visp
Godteriform eller brett kledd med bakepapir
Fin sil
Varmebestandig bolle

Ingredienser

Godteribase

42 g glukosesirup

28 g sukker

18 g stivelse

10 g gelatin

15 g invertsukkersirup

4 g syre

2 g smakstilsetning

4 g kokosolje

1 g karnaubavoks

1 g farge

Fremgangsmåte

1. Klargjør en liten godteriform eller et brett kledd med bakepapir, slik at det er klart før oppvarmingen begynner. Bland stivelsen og gelatinen i en varmebestandig bolle og sett til side. Dette forhindrer forsinkelser når sirupen når riktig temperatur.

2. Ha glukosesirup, sukker og invertsukkersirup i en liten tykkbunnet kjele. Sett over middels varme og rør bare til sukkeret er helt fordelt. Kok opp blandingen til en jevn småkoking og la den koke i 4 til 5 minutter, til den tykner lett og boblene blir mindre og mer ensartede.

3. Ta kjelen av varmen. Visp inn stivelses-gelatinblandingen i en jevn strøm, og sett deretter kjelen tilbake på lav varme i 1 til 2 minutter mens du rører konstant. Blandingen skal bli glatt, blank og lett elastisk, uten synlige stivelseskorn.

4. Tilsett syren, smakstilsetningen, kokosoljen, karnaubavoksen og fargen. Rør kontinuerlig i 1 minutt, til alt er helt innarbeidet og massen blir blank og sammenhengende. Aromaen skal være ren og fruktpreget, mens fett og voks gir en polert overflate.

5. Hell blandingen umiddelbart i den klargjorte formen eller på brettet. Jevn ut overflaten med en slikkepott. La den sette seg ved romtemperatur i 15 til 20 minutter, til den er fast nok til å løsnes rent, men fortsatt myk å ta på.

6. Ta ut av formen eller skjær i ønsket godteriform. Det ferdige godteriet skal være glatt, elastisk og mørt, med en mild seighet og en ren, frisk avslutning.

Anretning og servering

Legg godteriene i ett lag med tydelig avstand, slik at form og glans forblir tydelige. Server ved romtemperatur, der seigheten er mest raffinert og fruktkarakteren fremstår rent.

Faglige merknader

Sirupen må holdes under kontroll; for høy varme vil stramme opp teksturen og dempe avslutningen. Tilsett syren først etter at basen er glatt, ellers blir settingen ujevn. Karnaubavoks brukes sparsomt for glans og overflatedefinisjon, ikke for tyngde.