Kẹo Ahlgrens Bilar Fruktkombi

Lời dẫn

Đây là một loại kẹo được làm chính xác dựa trên độ dai quen thuộc của Ahlgrens Bilar Fruktkombi, trong đó vị ngọt được tạo bởi glucose và siro đường nghịch đảo, rồi được làm sắc nét bằng hậu vị chua sạch. Kết cấu phải giữ được độ đàn hồi, bóng và mềm, tuyệt đối không giòn hay dính. Đây là một loại kẹo của sự tiết chế: đơn giản về thành phần, chuẩn xác trong cách thực hiện và được định nghĩa bởi sự cân bằng.

Thông tin cơ bản của công thức

Phân loại món: Bánh kẹo
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Kẹo lấy cảm hứng từ Thụy Điển
Loại món: Món ngọt
Thành phẩm: 125 g
Khẩu phần: 25 g
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 10 phút
Tổng thời gian: 30 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ đáy dày
Phới dẹt silicone
Cân điện tử
Phới lồng nhỏ
Khuôn kẹo hoặc khay lót giấy nến
Rây mịn
Tô chịu nhiệt

Nguyên liệu

Phần nền kẹo

42 g siro glucose

28 g đường

18 g tinh bột

10 g gelatin

15 g siro đường nghịch đảo

4 g axit

2 g hương liệu

4 g dầu dừa

1 g sáp carnauba

1 g màu thực phẩm

Cách làm

1. Chuẩn bị một khuôn kẹo nhỏ hoặc khay lót giấy nến để sẵn sàng trước khi bắt đầu gia nhiệt. Trộn tinh bột và gelatin trong một tô chịu nhiệt rồi để sang một bên. Việc này giúp tránh chậm trễ khi siro đạt nhiệt độ cần thiết.

2. Cho siro glucose, đường và siro đường nghịch đảo vào nồi nhỏ đáy dày. Đặt lên lửa vừa và chỉ khuấy đến khi đường phân tán hoàn toàn. Đun hỗn hợp đến mức sôi lăn tăn ổn định và nấu trong 4 đến 5 phút, cho đến khi hơi sánh lại và các bọt khí trở nên nhỏ hơn, đồng đều hơn.

3. Nhấc nồi ra khỏi bếp. Dùng phới lồng đánh hỗn hợp tinh bột-gelatin vào từ từ thành dòng đều, sau đó đặt nồi trở lại lửa nhỏ trong 1 đến 2 phút, khuấy liên tục. Hỗn hợp phải trở nên mịn, bóng và hơi đàn hồi, không còn hạt tinh bột nhìn thấy được.

4. Thêm axit, hương liệu, dầu dừa, sáp carnauba và màu thực phẩm. Khuấy liên tục trong 1 phút, đến khi hòa quyện hoàn toàn và khối kẹo trở nên bóng, kết dính. Hương thơm phải sạch và nổi bật vị trái cây, với chất béo và sáp tạo bề mặt bóng mượt.

5. Đổ hỗn hợp ngay vào khuôn hoặc khay đã chuẩn bị. Dùng phới dẹt làm phẳng bề mặt. Để đông ở nhiệt độ phòng trong 15 đến 20 phút, đến khi đủ chắc để lấy ra gọn gàng nhưng vẫn mềm dẻo khi chạm vào.

6. Lấy kẹo ra khỏi khuôn hoặc cắt thành hình kẹo mong muốn. Kẹo hoàn thiện phải mịn, đàn hồi và mềm, có độ dai nhẹ và hậu vị sạch, sáng.

Trình bày và phục vụ

Xếp kẹo thành một lớp duy nhất với khoảng cách rõ ràng, ताकि hình dáng và độ bóng của chúng vẫn nổi bật riêng biệt. Phục vụ ở nhiệt độ phòng, khi độ dai đạt mức tinh tế nhất và hương vị trái cây thể hiện rõ ràng, sạch sẽ.

Ghi chú chuyên môn

Siro phải luôn được kiểm soát; nhiệt quá cao sẽ làm kết cấu bị chặt lại và làm giảm độ thanh của thành phẩm. Chỉ thêm axit sau khi phần nền đã mịn, nếu không độ đông sẽ trở nên không đồng đều. Sáp carnauba được dùng rất ít để tạo độ bóng và định hình bề mặt, không phải để tăng khối lượng.