סוכריות Ahlgrens Bilar Fruktkombi

הקדמה

זהו ממתק מדויק הבנוי על המרקם הלעיס המוכר של Ahlgrens Bilar Fruktkombi, שבו המתיקות נישאת על ידי גלוקוז וסוכר אינוורטי, ואז מתחדדת בסיומת חומצית נקייה. המרקם חייב להישאר אלסטי, מבריק ורך, ולעולם לא שביר או דביק. זהו ממתק של איפוק: פשוט בהרכבו, מדויק בביצועו, ומוגדר על ידי איזון.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: קונדיטוריה
מטבח או מקור: ממתק בהשראה שוודית
סוג מנה: מתוק
תפוקה: 125 g
גודל מנה: 25 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 10 דקות
זמן כולל: 30 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר קטן וכבד
מרית סיליקון
משקל דיגיטלי
מטרפה קטנה
תבנית לממתקים או מגש מרופד בנייר אפייה
מסננת דקה
קערה עמידה לחום

מרכיבים

בסיס הממתק

42 g סירופ גלוקוז

28 g סוכר

18 g עמילן

10 g ג'לטין

15 g סירופ סוכר אינוורטי

4 g חומצה

2 g חומר טעם

4 g שמן קוקוס

1 g שעוות קרנובה

1 g צבע

אופן ההכנה

1. הכינו תבנית קטנה לממתקים או מגש מרופד בנייר אפייה כך שיהיו מוכנים לפני תחילת החימום. ערבבו את העמילן והג'לטין בקערה עמידה לחום והניחו בצד. כך נמנע עיכוב ברגע שהסירופ מגיע לטמפרטורה.

2. הכניסו לסיר קטן וכבד את סירופ הגלוקוז, הסוכר וסירופ הסוכר האינוורטי. הניחו על אש בינונית וערבבו רק עד שהסוכר מתפזר לחלוטין. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה ויציבה ובשלו 4 עד 5 דקות, עד שהיא מסמיכה מעט והבועות נעשות קטנות ואחידות יותר.

3. הסירו את הסיר מהאש. טרפו פנימה את תערובת העמילן-ג'לטין בזרם יציב, ואז החזירו את הסיר לאש נמוכה למשך 1 עד 2 דקות, תוך ערבוב מתמיד. התערובת צריכה להפוך לחלקה, מבריקה ואלסטית קלות, ללא גרגירי עמילן נראים לעין.

4. הוסיפו את החומצה, חומר הטעם, שמן הקוקוס, שעוות הקרנובה והצבע. ערבבו ברציפות במשך דקה אחת, עד שהכול נטמע לחלוטין והמסה נעשית מבריקה ומאוחדת. הארומה צריכה להיות נקייה ובעלת אופי פירותי מודגש, כשהשומן והשעווה מעניקים פני שטח מלוטשים.

5. מזגו את התערובת מיד לתבנית או למגש המוכנים. יישרו את פני השטח בעזרת מרית. הניחו להתייצב בטמפרטורת החדר במשך 15 עד 20 דקות, עד שהיא יציבה מספיק כדי להשתחרר בניקיון אך עדיין גמישה למגע.

6. חלצו מהתבנית או חתכו לצורת הממתק הרצויה. הממתק המוגמר צריך להיות חלק, אלסטי ורך, עם לעיסה עדינה וסיומת נקייה ובהירה.

הגשה וסידור

סדרו את הממתקים בשכבה אחת עם רווחים ברורים ביניהם, כך שהצורה והברק שלהם יישארו מובחנים. הגישו בטמפרטורת החדר, שבה הלעיסות במיטבה והאופי הפירותי נקרא בצורה נקייה.

הערות מקצועיות

יש לשמור על שליטה בסירופ; חום מופרז יהדק את המרקם ויעמעם את הסיומת. הוסיפו את החומצה רק לאחר שהבסיס חלק, אחרת ההתייצבות תהיה לא אחידה. משתמשים בשעוות קרנובה במידה מועטה לשם ברק והגדרת פני השטח, ולא לשם משקל.