Ahlgrens Bilar Fruktkombi snoep

Inleiding

Dit is een nauwkeurige confectie gebaseerd op de vertrouwde chew van Ahlgrens Bilar Fruktkombi, waarbij de zoetheid wordt gedragen door glucose en invertsuiker en vervolgens wordt aangescherpt door een zuivere zure afdronk. De textuur moet elastisch, glanzend en zacht blijven, nooit bros of plakkerig. Het is een snoepgoed van terughoudendheid: eenvoudig van samenstelling, exact in uitvoering en gedefinieerd door balans.

Receptgegevens

Gerechtcategorie: Confectie
Keuken of herkomst: Zweeds-geïnspireerd snoepgoed
Type gang: Zoet
Opbrengst: 125 g
Portiegrootte: 25 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Kooktijd: 10 minuten
Totale tijd: 30 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine pan met dikke bodem
Siliconen spatel
Digitale weegschaal
Kleine garde
Snoepvorm of met bakpapier beklede bak
Fijne zeef
Hittebestendige kom

Ingrediënten

Snoepbasis

42 g glucosestroop

28 g suiker

18 g zetmeel

10 g gelatine

15 g invertsuikerstroop

4 g zuur

2 g aroma

4 g kokosolie

1 g carnaubawas

1 g kleurstof

Bereidingswijze

1. Maak een kleine snoepvorm of een met bakpapier beklede bak klaar voordat je begint met verhitten. Meng het zetmeel en de gelatine in een hittebestendige kom en zet apart. Dit voorkomt vertraging zodra de siroop op temperatuur is.

2. Doe de glucosestroop, suiker en invertsuikerstroop in een kleine pan met dikke bodem. Zet op middelhoog vuur en roer alleen tot de suiker volledig is opgelost. Breng het mengsel rustig aan de kook en kook 4 tot 5 minuten, tot het iets indikt en de bellen kleiner en gelijkmatiger worden.

3. Haal de pan van het vuur. Klop het zetmeel-gelatinemengsel er in een gestage stroom door en zet de pan daarna 1 tot 2 minuten terug op laag vuur, terwijl je constant roert. Het mengsel moet glad, glanzend en licht elastisch worden, zonder zichtbare zetmeelkorrels.

4. Voeg het zuur, aroma, de kokosolie, carnaubawas en kleurstof toe. Roer 1 minuut onafgebroken, tot alles volledig is opgenomen en de massa glanzend en samenhangend wordt. Het aroma moet zuiver en fruitig naar voren komen, waarbij het vet en de was voor een gepolijst oppervlak zorgen.

5. Giet het mengsel onmiddellijk in de voorbereide vorm of bak. Strijk het oppervlak glad met een spatel. Laat het 15 tot 20 minuten opstijven op kamertemperatuur, tot het stevig genoeg is om netjes te lossen maar nog steeds soepel aanvoelt.

6. Haal uit de vorm of snijd in de gewenste snoepvorm. Het afgewerkte snoep moet glad, elastisch en zacht zijn, met een aangename chew en een zuivere, heldere afdronk.

Opmaak en serveren

Schik de snoepjes in één laag met duidelijke tussenruimte, zodat hun vorm en glans goed zichtbaar blijven. Serveer op kamertemperatuur; dan is de chew het meest verfijnd en komt het fruitige karakter het zuiverst naar voren.

Professionele notities

De siroop moet onder controle blijven; te veel hitte maakt de textuur strakker en de afdronk doffer. Voeg het zuur pas toe nadat de basis glad is, anders wordt het opstijven ongelijkmatig. Carnaubawas wordt spaarzaam gebruikt voor glans en oppervlaktedefinitie, niet voor gewicht.