Ahlgrens Bilar Fruktkombi cukorka

Bevezető

Ez egy precíz édesség, amely az Ahlgrens Bilar Fruktkombi jól ismert rágósságára épül, ahol az édességet a glükóz és az invertcukor hordozza, majd tiszta savas lecsengés élesíti. Az állagnak rugalmasnak, fényesnek és lágynak kell maradnia, soha nem lehet törékeny vagy ragacsos. Ez a visszafogottság cukorkája: összetételében egyszerű, kivitelezésében pontos, és az egyensúly határozza meg.

A recept alapjai

Ételkategória: Cukrászati termék
Konyha vagy eredet: Svéd ihletésű cukorka
Fogástípus: Édes
Kiadósság: 125 g
Adagméret: 25 g
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő: 10 perc
Teljes idő: 30 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis, vastag aljú lábas
Szilikon spatula
Digitális mérleg
Kis habverő
Cukorkaforma vagy sütőpapírral bélelt tálca
Finom szita
Hőálló tál

Hozzávalók

Cukorkaalap

42 g glükózszirup

28 g cukor

18 g keményítő

10 g zselatin

15 g invertcukorszirup

4 g sav

2 g aroma

4 g kókuszolaj

1 g karnaubaviasz

1 g színezék

Elkészítés

1. Készítsen elő egy kis cukorkaformát vagy egy sütőpapírral bélelt tálcát, hogy a melegítés megkezdése előtt készen álljon. Egy hőálló tálban keverje össze a keményítőt és a zselatint, majd tegye félre. Ez megelőzi a késlekedést, amikor a szirup eléri a megfelelő hőmérsékletet.

2. Tegye a glükózszirupot, a cukrot és az invertcukorszirupot egy kis, vastag aljú lábasba. Közepes lángon melegítse, és csak addig keverje, amíg a cukor teljesen el nem oszlik. Forralja fel egyenletes gyöngyözésig, és főzze 4–5 percig, amíg kissé besűrűsödik, és a buborékok kisebbé, egyenletesebbé válnak.

3. Vegye le a lábast a tűzről. Folyamatos sugárban habverje bele a keményítő-zselatin keveréket, majd tegye vissza alacsony lángra 1–2 percre, folyamatos keverés mellett. A keveréknek simává, fényessé és enyhén rugalmassá kell válnia, látható keményítőszemcsék nélkül.

4. Adja hozzá a savat, az aromát, a kókuszolajat, a karnaubaviaszt és a színezéket. 1 percig folyamatosan keverje, amíg teljesen elkeveredik, és a massza fényessé, egyneművé válik. Az illatnak tisztának és gyümölcsösen előtérben lévőnek kell lennie, miközben a zsír és a viasz polírozott felületet ad.

5. Azonnal öntse a keveréket az előkészített formába vagy tálcára. Spatulával egyenlítse el a felületét. Hagyja szobahőmérsékleten dermedni 15–20 percig, amíg elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy tisztán kivehető legyen, de tapintásra még hajlékony maradjon.

6. Vegye ki a formából, vagy vágja a kívánt cukorkaformára. A kész cukorkának simának, rugalmasnak és lágynak kell lennie, finom rághatósággal és tiszta, élénk lecsengéssel.

Tálalás és felszolgálás

Rendezze a cukorkákat egy rétegben, jól elkülönítve, hogy formájuk és fényük jól érvényesüljön. Szobahőmérsékleten tálalja, ekkor a rághatóság a legkifinomultabb, és a gyümölcsös karakter tisztán érvényesül.

Szakmai megjegyzések

A szirupot kontroll alatt kell tartani; a túlzott hő feszesebbé teszi az állagot és tompítja a lecsengést. A savat csak akkor adja hozzá, amikor az alap már sima, különben az állag egyenetlenné válik. A karnaubaviaszt takarékosan használják a fény és a felületi határozottság érdekében, nem a tömeg növelésére.