Ahlgrens Bilar Fruktkombi Bonbons

Vorbemerkung

Dies ist ein präzises Konfekt, aufgebaut auf der vertrauten Kaubarkeit von Ahlgrens Bilar Fruktkombi, bei dem die Süße von Glukose und Invertzucker getragen und dann durch einen klaren säuerlichen Abgang geschärft wird. Die Textur muss elastisch, glänzend und zart bleiben, niemals spröde oder klebrig. Es ist eine Süßigkeit der Zurückhaltung: einfach in der Zusammensetzung, exakt in der Ausführung und durch Balance definiert.

Rezeptgrundlagen

Gerichtskategorie: Konfekt
Küche oder Herkunft: schwedisch inspirierte Süßigkeit
Gangart: Süß
Ergibt: 125 g
Portionsgröße: 25 g
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Gesamtzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Kleiner schwerer Topf
Silikonspatel
Digitale Waage
Kleiner Schneebesen
Süßigkeitenform oder mit Backpapier ausgelegte Form
Feines Sieb
Hitzebeständige Schüssel

Zutaten

Bonbonmasse

42 g Glukosesirup

28 g Zucker

18 g Stärke

10 g Gelatine

15 g Invertzuckersirup

4 g Säure

2 g Aroma

4 g Kokosöl

1 g Carnaubawachs

1 g Farbe

Zubereitung

1. Bereiten Sie eine kleine Süßigkeitenform oder eine mit Backpapier ausgelegte Form vor, damit sie bereit ist, bevor das Erhitzen beginnt. Vermengen Sie die Stärke und die Gelatine in einer hitzebeständigen Schüssel und stellen Sie sie beiseite. So vermeiden Sie Verzögerungen, sobald der Sirup Temperatur erreicht hat.

2. Geben Sie Glukosesirup, Zucker und Invertzuckersirup in einen kleinen schweren Topf. Bei mittlerer Hitze erhitzen und nur so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig verteilt hat. Die Mischung gleichmäßig zum Simmern bringen und 4 bis 5 Minuten kochen, bis sie leicht eindickt und die Blasen kleiner und gleichmäßiger werden.

3. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Die Stärke-Gelatine-Mischung in einem gleichmäßigen Strahl einrühren, dann den Topf für 1 bis 2 Minuten auf niedrige Hitze zurückstellen und dabei ständig rühren. Die Masse sollte glatt, glänzend und leicht elastisch werden, ohne sichtbare Stärkekörnchen.

4. Säure, Aroma, Kokosöl, Carnaubawachs und Farbe zugeben. 1 Minute ununterbrochen rühren, bis alles vollständig eingearbeitet ist und die Masse glänzend und homogen wird. Das Aroma sollte klar und fruchtbetont sein, wobei Fett und Wachs für eine polierte Oberfläche sorgen.

5. Die Mischung sofort in die vorbereitete Form oder auf das Blech gießen. Die Oberfläche mit einem Spatel glatt streichen. Bei Raumtemperatur 15 bis 20 Minuten fest werden lassen, bis sie sich sauber lösen lässt, sich aber noch geschmeidig anfühlt.

6. Aus der Form lösen oder in die gewünschte Bonbonform schneiden. Das fertige Bonbon sollte glatt, elastisch und zart sein, mit sanftem Biss und einem klaren, frischen Abgang.

Anrichten und Servieren

Die Bonbons mit deutlichem Abstand in einer einzelnen Lage anrichten, damit Form und Glanz klar erkennbar bleiben. Bei Raumtemperatur servieren; dann ist die Kaubarkeit am feinsten und der Fruchtcharakter kommt klar zur Geltung.

Hinweise für Profis

Der Sirup muss kontrolliert bleiben; übermäßige Hitze macht die Textur fester und stumpft den Abgang ab. Die Säure erst zugeben, nachdem die Basis glatt ist, sonst wird das Gelieren ungleichmäßig. Carnaubawachs wird sparsam für Glanz und Oberflächendefinition verwendet, nicht für Gewicht.