آبنبات Ahlgrens Bilar Fruktkombi

یادداشت آغازین

این یک شیرینی دقیق است که بر پایه بافت جویدنی آشنای Ahlgrens Bilar Fruktkombi ساخته می‌شود؛ جایی که شیرینی توسط گلوکز و شربت شکر اینورت حمل می‌شود و سپس با یک پایان اسیدیِ تمیز برجسته می‌گردد. بافت باید کشسان، براق و لطیف باقی بماند، هرگز شکننده یا چسبناک نشود. این آب‌نبات، شیرینیِ خویشتن‌داری است: ساده در ترکیب، دقیق در اجرا، و تعریف‌شده با تعادل.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: شیرینی‌سازی
آشپزی یا خاستگاه: آب‌نبات با الهام از سوئد
نوع وعده: شیرین
بازده: 125 g
اندازه هر وعده: 25 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 10 دقیقه
زمان کل: 30 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچکِ ضخیم
کاردک سیلیکونی
ترازوی دیجیتال
همزن دستی کوچک
قالب آب‌نبات یا سینی پوشیده‌شده با کاغذ روغنی
الک ریز
کاسه مقاوم به حرارت

مواد لازم

پایه آب‌نبات

42 g شربت گلوکز

28 g شکر

18 g نشاسته

10 g ژلاتین

15 g شربت شکر اینورت

4 g اسید

2 g طعم‌دهنده

4 g روغن نارگیل

1 g موم کارنائوبا

1 g رنگ

روش تهیه

1. یک قالب کوچک آب‌نبات یا سینی پوشیده‌شده با کاغذ روغنی را آماده کنید تا پیش از شروع حرارت‌دهی آماده باشد. نشاسته و ژلاتین را در یک کاسه مقاوم به حرارت با هم ترکیب کنید و کنار بگذارید. این کار از تأخیر پس از رسیدن شربت به دما جلوگیری می‌کند.

2. شربت گلوکز، شکر و شربت شکر اینورت را در یک قابلمه کوچکِ ضخیم بریزید. روی حرارت متوسط قرار دهید و فقط تا زمانی هم بزنید که شکر کاملاً پخش شود. مخلوط را به یک جوش ملایم و یکنواخت برسانید و 4 تا 5 دقیقه بپزید، تا کمی غلیظ شود و حباب‌ها کوچک‌تر و یکنواخت‌تر شوند.

3. قابلمه را از روی حرارت بردارید. مخلوط نشاسته-ژلاتین را به‌صورت پیوسته با همزن دستی اضافه کنید، سپس قابلمه را برای 1 تا 2 دقیقه به حرارت کم برگردانید و مدام هم بزنید. مخلوط باید صاف، براق و کمی کشسان شود، بدون هیچ دانه قابل‌مشاهده‌ای از نشاسته.

4. اسید، طعم‌دهنده، روغن نارگیل، موم کارنائوبا و رنگ را اضافه کنید. به‌مدت 1 دقیقه پیوسته هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند و توده براق و منسجم شود. عطر باید تمیز و میوه‌محور باشد و چربی و موم سطحی صیقلی ایجاد کنند.

5. مخلوط را بلافاصله در قالب یا سینی آماده‌شده بریزید. سطح را با کاردک صاف کنید. بگذارید 15 تا 20 دقیقه در دمای اتاق ببندد، تا به‌اندازه‌ای سفت شود که تمیز از قالب خارج شود، اما همچنان در لمس نرم و انعطاف‌پذیر بماند.

6. از قالب خارج کنید یا به شکل دلخواه آب‌نبات برش بزنید. آب‌نبات نهایی باید صاف، کشسان و لطیف باشد، با جویدنیِ ملایم و پایانی تمیز و درخشان.

چیدمان و سرو

آب‌نبات‌ها را در یک لایه و با فاصله مشخص بچینید تا شکل و جلای آن‌ها متمایز بماند. در دمای اتاق سرو کنید؛ جایی که بافت جویدنی در بهترین حالت خود است و ویژگی میوه‌ای به‌وضوح احساس می‌شود.

یادداشت‌های حرفه‌ای

شربت باید تحت کنترل بماند؛ حرارت بیش‌ازحد بافت را سفت‌تر می‌کند و پایان کار را کدر می‌سازد. اسید را فقط پس از صاف و یکدست شدن پایه اضافه کنید، وگرنه بستن بافت ناهماهنگ خواهد شد. موم کارنائوبا به‌مقدار کم برای براقیت و تعریف سطح استفاده می‌شود، نه برای افزایش وزن.