前言

这是一款微型组合式茶点服务：尺寸精准，质地多样，风味克制有度。甜点部分从轻盈的海绵蛋糕与水果，过渡到更浓郁的巧克力与坚果；咸味小点则在口中提供对比与余韵。它追求的是优雅而非丰盛，每一件都各具特色，每一件都完整成立。

配方要点

菜品类别：下午茶拼盘
菜系或来源：当代欧洲
出品类型：茶点服务，甜咸组合
产量：1 份拼盘，总计 520 g
份量：2 至 4 人份
准备时间：45 分钟
烹饪时间：20 分钟
总时间：65 分钟
难度：高级

设备

双层点心架
小号抹刀
裱花袋，配圆口与星形花嘴
小号调色刀
锋利锯齿刀
小奶锅
烤盘
冷却架
细筛

食材

甜味组件

巧克力海绵蛋糕，40 g，切成整齐长方块
巧克力甘纳许，25 g
黑巧克力镜面，15 g
芝麻，5 g，轻微烘香
黄油酥饼，20 g
马卡龙壳，12 g
奶油霜，12 g
覆盆子，18 g，若个头较大则对半切开
泡芙，18 g
粉色翻糖，8 g
卡仕达酱，18 g
塔壳，16 g
柠檬凝乳，14 g
蓝莓，12 g
打发奶油，18 g
海绵蛋糕，28 g
奶油奶酪糖霜，18 g
开心果，6 g，切碎
小泡芙，16 g

咸味组件

蘑菇，20 g，切薄片
奶油酱，18 g
咸塔壳，18 g
蛋奶冻，16 g
焦糖洋葱，10 g
咸塔壳，18 g
蘑菇，18 g，切薄片
奶油酱，16 g
面包，24 g，修边
牛油果，14 g
香草抹酱，8 g
面包，24 g，修边
牛肉，16 g，切薄片
芥末奶油，8 g
面包，22 g，修边
火腿，14 g
腌洋葱，8 g

做法

1. 将烤箱预热至 180°C，并在烤盘上铺好烘焙纸。将泡芙和小泡芙放在烤盘上回温 4 至 5 分钟，只需加热至表面酥脆、触感干爽即可。移至冷却架上放凉，以保持外壳轻盈，避免回软。

2. 制作甜味小塔。将柠檬凝乳填入塔壳中并抹平表面。将蓝莓摆放在表面，再以打发奶油收尾，挤成一个控制得当的小圆顶。保持奶油居中，并让水果清晰可见。

3. 制作巧克力酥点。将巧克力甘纳许挤或舀在巧克力海绵蛋糕上，然后在顶部淋上黑巧克力镜面。趁镜面尚未凝固时撒上芝麻。成品表面应有光泽，芝麻分布均匀，且蛋糕边缘也被完整覆盖。

4. 制作马卡龙。如有需要，将马卡龙壳分开，在其中一半上挤上奶油霜，并将覆盆子放在中央。轻轻盖合，使夹馅延伸至边缘而不压裂外壳。

5. 制作第二款甜蛋糕。将奶油奶酪糖霜薄薄且均匀地抹在海绵蛋糕上。将开心果轻轻按压在糖霜表面，使包覆效果整洁且有意图感，而不过于厚重。

6. 完成泡芙与小泡芙。将每个外壳整齐剖开。泡芙内填入卡仕达酱，并在顶部点缀少量粉色翻糖。小泡芙内填入卡仕达酱，顶部保持干净，或若外壳结构允许则整齐盖合。成品应当外层酥脆，内部凉爽、顺滑且馅料饱满。

7. 组装咸味小塔。将其中一个咸塔壳填入蛋奶冻，并在顶部放上焦糖洋葱。将第二个咸塔壳填入蘑菇片和奶油酱。仅在需要定型馅料时才进行烘烤或加热，随后以室温上桌，此时蛋奶冻应刚好凝固，蘑菇混合物则应有光泽且稳妥地盛于塔中。

8. 制作三明治。第一份面包抹上香草抹酱，再铺上牛油果。第二份面包抹上芥末奶油，再铺上牛肉。第三份面包抹上芥末奶油，加入火腿，最后放上腌洋葱。将每款三明治都修切成整齐均匀的手指三明治。

9. 将所有组件摆放在托盘上并检查整体平衡。甜点应保持整洁且彼此分明；咸点应外观利落、在应当湿润之处保持湿润，且没有多余馅料外溢。待酥皮保持酥脆、奶油类馅料已定型、切面整洁后，即可上桌服务。

摆盘与上桌

将整套拼盘摆放在双层点心架上，下层放咸味小点，上层放酥点与蛋糕。每件点心之间都应留有空间，使整体呈现出经过策划的编排感，而非拥挤堆叠。最终出品应体现高度、色彩与表面质感的对比，并让每一件点心都一目了然。

专业提示

所有切割都要精确；不规则的边缘会削弱整套茶点的优雅感。仅在泡芙与小泡芙外壳完全冷却后再进行操作，否则填馅后会塌陷。整体平衡依赖于克制：每个组件都必须小巧到显得精致，同时又完整到足以独立成立。