鶏むね肉の加熱済みカット

前書き

これは鶏むね肉の最も純粋な表現です。やさしく火を入れ、注意深く味を整え、最後にオリーブオイルの澄んだ艶で仕上げます。この調理法はやわらかさを保ちながら、しなやかで均一な食感と、控えめで旨みのある奥行きを与えます。華美さではなく、精密さの料理です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 家禽料理
料理または由来: 現代ヨーロッパ料理
コース: メインコース
分量: 1人分
1人分の量: 180 g
下準備時間: 10分
調理時間: 18分
合計時間: 28分
難易度: 簡単

道具

ふた付きの厚手のソテーパン、24 cm
トング
インスタント読み取り温度計
小さなボウル
まな板
よく切れる包丁

材料

180 g 鶏むね肉（筋や余分な部分を除く）

6 g オリーブオイル

2 g 塩

作り方

1. 鶏むね肉の水気をペーパーでしっかり拭き取り、塩を全体に均一にまぶします。表面に下味がなじみ始めるよう、5分置きます。

2. 厚手のソテーパンを中弱火にかけ、オリーブオイルを加えます。1分温めます。オイルは煙を出さず、さらりと流れて艶が見える状態が目安です。

3. 鶏むね肉を重ならないように1枚でフライパンに入れます。最初の面を6分、やさしく加熱します。下面の縁が不透明になり始め、中心はまだ淡い状態に保ちます。

4. 鶏肉を返してふたをします。弱火を保ちながらさらに6〜8分加熱し、最も厚い部分が72°Cに達し、身がしっかりしつつも押すとわずかに弾力を感じる状態まで火を通します。

5. フライパンを火から下ろし、ふたをしたまま3分置きます。この休ませる時間によって肉汁が落ち着き、食感もやわらぎます。

6. 鶏肉をきれいな切り身にスライスするか、食べやすく分けます。中心まで透け感がなく、均一に白く、しっとりとしてやわらかい状態が理想です。

盛り付けと提供

鶏肉をすっきりとした一直線、または低めのこんもりとした形に盛り付けます。フライパンに残ったオリーブオイルがあれば、表面が脂っぽくではなく艶やかに見える程度に、軽く上からかけます。身が温かくしなやかなうちに、すぐに提供します。

プロ向けのメモ

火加減は終始控えめに保ちます。強く加熱するとたんぱく質が締まり、むね肉がぱさつきます。仕上げに短時間ふたをして火を通す工程は、均一な加熱のために不可欠です。適切に火が入ったむね肉は、ちょうどよく締まり、きれいに切れ、オリーブオイルと鶏肉のほのかな香りが立ちます。