Trossos de pit de pollastre cuits

Nota introductòria

Aquesta és l'expressió més pura del pit de pollastre: cuit suaument, amanit amb cura i acabat amb la lluïssor neta de l'oli d'oliva. El mètode en preserva la tendresa alhora que dona a la carn una textura suau i uniforme i una profunditat saborosa i continguda. És un plat de precisió més que no pas d'ornament.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aus
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 180 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 18 minuts
Temps total: 28 minuts
Dificultat: Fàcil

Equipament

Paella de saltar gruixuda amb tapa, 24 cm
Pinces
Termòmetre de lectura instantània
Bol petit
Taula de tallar
Ganivet esmolat

Ingredients

180 g de pit de pollastre, polit

6 g d'oli d'oliva

2 g de sal

Mètode

1. Eixuga el pit de pollastre amb paper de cuina i amaneix-lo uniformement amb la sal. Deixa'l reposar 5 minuts perquè la superfície comenci a absorbir l'amaniment.

2. Posa una paella de saltar gruixuda a foc mitjà-baix i afegeix-hi l'oli d'oliva. Escalfa'l durant 1 minut; l'oli ha de fluir amb facilitat i tenir un aspecte brillant, sense fumejar.

3. Afegeix el pit de pollastre a la paella en una sola capa. Cou-lo suaument durant 6 minuts per la primera banda, deixant que la part inferior es torni opaca a les vores mentre es manté pàl·lida al centre.

4. Gira el pollastre i tapa la paella. Cou-lo de 6 a 8 minuts més, mantenint el foc baix, fins que la part més gruixuda arribi a 72°C i la carn se senti ferma però encara lleugerament elàstica al tacte.

5. Retira la paella del foc i deixa el pollastre tapat durant 3 minuts. Aquest temps de repòs permet que els sucs s'assentin i que la textura es relaxi.

6. Talla o separa el pollastre en peces netes i regulars. La carn ha de ser uniformement blanca, sucosa i tendra, sense cap transparència al centre.

Emplatat i servei

Disposa els trossos de pollastre en una línia neta i compacta o en un petit munt poc alt. Reparteix lleugerament per sobre l'oli d'oliva que hagi quedat a la paella perquè la superfície es vegi brillant, no greixosa. Serveix immediatament mentre la carn es manté calenta i suau.

Notes professionals

Mantén el foc moderat en tot moment; una cocció agressiva tensarà la proteïna i ressecarà el pit. El breu acabat tapat és essencial per a una cocció uniforme. Un pit correctament cuit ha de semblar just al punt, tallar-se netament i desprendre una aroma lleu i saborosa d'oli d'oliva i d'au.