تکه‌های سینه مرغ پخته

یادداشت

این خالص‌ترین بیانِ سینه مرغ است: به‌آرامی پخته، با دقت مزه‌دار شده، و با جلای تمیز روغن زیتون به پایان رسیده است. این روش از لطافت گوشت محافظت می‌کند و در عین حال بافتی نرم، یکنواخت و عمقی ملایم و خوش‌طعم به آن می‌دهد. این غذا بر پایه دقت است، نه آرایش و افزودنی.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: مرغ
سبک یا خاستگاه: اروپایی معاصر
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 پرس
اندازه هر پرس: 180 g
زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه
زمان پخت: 18 دقیقه
زمان کل: 28 دقیقه
درجه سختی: آسان

تجهیزات

تابه سنگینِ سوتِه‌کردن با در، 24 cm
انبر
دماسنج فوری
کاسه کوچک
تخته برش
چاقوی تیز

مواد لازم

180 g سینه مرغ، پاک‌شده

6 g روغن زیتون

2 g نمک

روش تهیه

1. سینه مرغ را با دستمال خشک کنید و نمک را به‌طور یکنواخت روی آن بپاشید. بگذارید 5 دقیقه بماند تا سطح آن شروع به جذب مزه‌دارکننده کند.

2. یک تابه سنگین سوتِه را روی حرارت متوسط رو به کم بگذارید و روغن زیتون را اضافه کنید. 1 دقیقه آن را گرم کنید؛ روغن باید به‌راحتی روان شود و براق به نظر برسد، بدون آن‌که دود کند.

3. سینه مرغ را در یک لایه داخل تابه بگذارید. 6 دقیقه با ملایمت از سمت اول بپزید، تا زیرِ آن در اطراف لبه‌ها کدر شود اما در مرکز هنوز رنگی روشن داشته باشد.

4. مرغ را برگردانید و درِ تابه را بگذارید. 6 تا 8 دقیقه دیگر با حفظ حرارت کم بپزید، تا ضخیم‌ترین بخش به 72°C برسد و گوشت در لمس سفت اما همچنان کمی ارتجاعی باشد.

5. تابه را از روی حرارت بردارید و مرغ را 3 دقیقه در حالت درپوش‌دار رها کنید. این زمان استراحت باعث می‌شود آبِ گوشت جا بیفتد و بافت آن آرام شود.

6. مرغ را برش بزنید یا به قطعات مرتب تقسیم کنید. گوشت باید به‌طور یکنواخت سفید، آبدار و نرم باشد و در مرکز هیچ شفافیتی نداشته باشد.

چیدمان و سرو

قطعات مرغ را به‌صورت یک ردیف تمیز و فشرده یا توده‌ای کم‌ارتفاع بچینید. هر مقدار روغن زیتونِ باقی‌مانده در تابه را به‌آرامی روی آن بریزید تا سطح آن براق به نظر برسد، نه چرب. بلافاصله سرو کنید، زمانی که گوشت هنوز گرم و نرم است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

در تمام مراحل حرارت را ملایم نگه دارید؛ پخت تهاجمی پروتئین را منقبض می‌کند و سینه مرغ را خشک می‌سازد. مرحله کوتاهِ پایان پخت با درپوش برای یکنواختی پخت ضروری است. سینه مرغی که درست پخته شده باشد باید فقط به‌حد کافی بسته شده باشد، تمیز برش بخورد و رایحه‌ای ملایم و خوش‌طعم از روغن زیتون و گوشت مرغ آزاد کند.