Nota pengenalan

Ini ialah hidangan teh yang disusun dalam bentuk miniatur: tepat dari segi skala, pelbagai dari segi tekstur, dan terkawal dari segi rasa. Unsur manis bergerak daripada kek span ringan dan buah kepada coklat dan kekacang yang lebih kaya, manakala kudapan savuri memberikan kontras dan kepanjangan pada lelangit. Ini ialah hidangan yang bertujuan untuk tampak anggun, bukannya berlebihan; setiap satu berbeza, setiap satu lengkap.

Asas resipi

Kategori hidangan: Aneka minum petang
Masakan atau asal: Eropah kontemporari
Jenis sajian: Hidangan teh, aneka manis dan savuri
Hasil: 1 aneka, jumlah 520 g
Saiz hidangan: 2 hingga 4 bahagian
Masa persediaan: 45 minit
Masa memasak: 20 minit
Jumlah masa: 65 minit
Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Pendirian hidang 2 tingkat
Spatula offset kecil
Beg paip dengan muncung bulat biasa dan bintang
Pisau palet kecil
Pisau bergerigi tajam
Periuk kecil
Dulang pembakar
Rak dawai
Penapis halus

Bahan-bahan

Komponen manis

Kek span coklat, 40 g, dipotong segi empat tepat kemas
Ganache coklat, 25 g
Glis coklat gelap, 15 g
Biji bijan, 5 g, disangai ringan
Biskut shortbread, 20 g
Cengkerang macaron, 12 g
Buttercream, 12 g
Raspberry, 18 g, dibelah dua jika besar
Pastri choux, 18 g
Fondant merah jambu, 8 g
Krim pastri, 18 g
Cengkerang tart, 16 g
Lemon curd, 14 g
Blueberry, 12 g
Krim putar, 18 g
Kek span, 28 g
Frosting krim keju, 18 g
Pistachio, 6 g, dicincang halus
Pastri profiterole, 16 g

Komponen savuri

Cendawan, 20 g, dihiris halus
Sos krim, 18 g
Cengkerang tart savuri, 18 g
Kastard telur, 16 g
Bawang karamel, 10 g
Cengkerang tart savuri, 18 g
Cendawan, 18 g, dihiris halus
Sos krim, 16 g
Roti, 24 g, dipotong kemas
Avokado, 14 g
Sapuan herba, 8 g
Roti, 24 g, dipotong kemas
Daging lembu, 16 g, dihiris nipis
Krim mustard, 8 g
Roti, 22 g, dipotong kemas
Ham, 14 g
Bawang jeruk, 8 g

Kaedah

1. Tetapkan ketuhar kepada 180°C dan alas dulang pembakar dengan kertas pembakar. Panaskan pastri choux dan pastri profiterole di atas dulang selama 4 hingga 5 minit, hanya sehingga rangup pada permukaan dan kering apabila disentuh. Sejukkan di atas rak supaya cengkerang kekal ringan dan tidak menjadi lembut.

2. Sediakan tartlet manis. Isi cengkerang tart dengan lemon curd dan ratakan permukaannya. Susun blueberry di atas permukaan, kemudian akhiri dengan krim putar dalam timbunan yang terkawal. Pastikan krim berada di tengah dan buah masih kelihatan.

3. Sediakan pastri coklat. Paipkan atau sudukan ganache coklat ke atas kek span coklat, kemudian salut bahagian atas dengan glis coklat gelap. Akhiri dengan biji bijan semasa glis masih mudah menerima taburan. Permukaannya hendaklah berkilat, biji tersebar sekata, dan kek span tertutup sepenuhnya hingga ke tepi.

4. Sediakan macaron. Belahkan cengkerang macaron jika perlu, paipkan buttercream pada satu bahagian, dan letakkan raspberry di tengah. Tutup perlahan-lahan supaya inti sampai ke tepi tanpa memecahkan cengkerang.

5. Sediakan kek manis kedua. Sapukan frosting krim keju pada kek span dalam lapisan nipis dan sekata. Tekankan pistachio perlahan-lahan pada frosting supaya salutannya kemas dan disengajakan, bukan tebal.

6. Selesaikan pastri choux dan profiterole. Belahkan setiap cengkerang dengan kemas. Isi pastri choux dengan krim pastri dan tutup dengan sentuhan kecil fondant merah jambu. Isi pastri profiterole dengan krim pastri dan biarkan bahagian atasnya bersih, atau tutup semula dengan kemas jika cengkerang mengizinkan. Pastri hendaklah terasa rangup di luar serta sejuk, licin dan penuh di dalam.

7. Pasang tartlet savuri. Isi satu cengkerang tart savuri dengan kastard telur dan letakkan bawang karamel di atasnya. Isi cengkerang tart savuri yang kedua dengan cendawan hiris dan sos krim. Bakar atau panaskan hanya jika perlu untuk menetapkan inti, kemudian hidangkan pada suhu bilik dengan kastard yang baru pejal dan campuran cendawan yang berkilat serta terkandung rapi.

8. Sediakan sandwic. Sapukan satu bahagian roti dengan sapuan herba dan lapiskan dengan avokado. Sapukan bahagian roti kedua dengan krim mustard dan lapiskan dengan daging lembu. Sapukan bahagian roti ketiga dengan krim mustard, tambah ham, dan akhiri dengan bawang jeruk. Potong setiap sandwic menjadi jejari yang kemas dan sekata.

9. Susun semua komponen di atas dulang dan periksa keseimbangannya. Komponen manis hendaklah kekal kemas dan berbeza; item savuri hendaklah rapi, lembap pada bahagian yang sepatutnya, dan bebas daripada inti berlebihan. Bawa semuanya untuk dihidangkan apabila pastri rangup, krim telah set, dan potongannya bersih.

Penyajian dan hidangan

Susun aneka ini pada pendirian dua tingkat dengan kudapan savuri di tingkat bawah dan pastri serta kek di bahagian atas. Letakkan setiap item dengan ruang di sekelilingnya supaya susunannya tampak terkurasi, bukan sesak. Hidangan akhir hendaklah menunjukkan kontras pada ketinggian, warna dan kemasan, dengan setiap satu jelas terbaca pada pandangan pertama.

Nota profesional

Pastikan semua potongan tepat; tepi yang tidak sekata akan melemahkan keanggunan hidangan ini. Kendalikan cengkerang choux dan profiterole hanya apabila benar-benar sejuk, jika tidak ia akan mendap apabila diisi. Keseimbangan bergantung pada kawalan: setiap komponen mesti cukup kecil untuk terasa halus, namun cukup lengkap untuk berdiri sendiri.