Vaniljeis på pinne med sjokoladetrekk og mandelbiter

Innledning

Dette er en studie i kontrast: kald vaniljeis omsluttet av et tynt skall av melkesjokolade, avsluttet med mandel for en dempet sprøhet. Balansen må være helt presis, med et trekk som er sprøtt nok til å knekke rent og et indre som fortsatt er mykt ved første bit. Det er en enkel sammensetning, men presisjon gir den sin autoritet.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Fryst dessert

Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk konfekt

Måltidstype: Dessert

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 78 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Koketid: 5 minutter

Total tid: 25 minutter, pluss frysing

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele

Varmebestandig bolle

Lite brett eller tallerken kledd for frysing

Liten slikkepott

Kjøkkenvekt

Frysesikker form eller barform

Ingredienser

Isbase

Vaniljeis, 50 g

Trekk

Melkesjokolade, 20 g

Kokosolje, 3 g

Finish

Mandel, finhakket, 5 g

Fremgangsmåte

1. Form vaniljeisen til en pen bar, eller pakk den godt ned i en frysesikker form til en vekt på 50 g. Frys i 1 time, eller til den er svært fast og kald helt inn til kjernen. Overflaten må være hard nok til å ta imot trekket uten å mykne.

2. Bland melkesjokoladen og kokosoljen i en varmebestandig bolle satt over så vidt småkokende vann. Rør forsiktig i 2 til 3 minutter, til sjokoladen er helt smeltet og blandingen er glatt, blank og flytende.

3. Rør den hakkede mandelen inn i den smeltede sjokoladen. Blandingen skal fortsatt være flytende, men fordele nøttene jevnt uten å klumpe seg.

4. Ta isen ut av formen og arbeid raskt. Dypp den frosne baren i sjokoladeblandingen, eller skje den over, i et tynt og jevnt lag som dekker alle eksponerte flater. Sett den straks tilbake på brettet.

5. Frys i 10 minutter, eller til skallet har satt seg helt og er fast å ta på. Trekket skal være sprøtt, uten klebrighet.

6. Ta baren ut av fryseren 2 minutter før servering, slik at midten mykner lett mens skallet forblir intakt.

Anretning og servering

Sett baren på en avkjølt tallerken og server umiddelbart. Trekket skal sprekke rent under skjeen og avsløre den lyse vaniljekjernen og den fine mandelteksturen som er suspendert i sjokoladeskallet.

Faglige merknader

Hold isen godt gjennomfrossen før trekking; enhver mykhet vil få skallet til å gli eller bli ujevnt tykt. Sjokoladen må være flytende, ikke varm, slik at trekket forblir tynt og sprøtt. Hakk mandelen fint nok til at den fester seg rent, men ikke så fint at den forsvinner inn i sjokoladen.