เกริ่นนำ

นี่คือชุดน้ำชาที่จัดขึ้นในขนาดย่อส่วน: แม่นยำในสัดส่วน หลากหลายในเนื้อสัมผัส และควบคุมรสชาติอย่างมีวินัย องค์ประกอบหวานไล่ระดับจากสปันจ์เนื้อเบาและผลไม้ไปสู่ช็อกโกแลตและถั่วที่เข้มข้นกว่า ขณะที่ของว่างคาวช่วยสร้างความตัดกันและความยาวของรสสัมผัสในปาก เป็นชุดเสิร์ฟที่มุ่งเน้นความสง่างามมากกว่าความอุดมสมบูรณ์ แต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์ และแต่ละชิ้นสมบูรณ์ในตัวเอง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: ชุดน้ำชายามบ่าย
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย
ประเภทคอร์ส: ชุดน้ำชา รวมของหวานและของคาว
ปริมาณที่ได้: 1 ชุด รวม 520 g
ขนาดเสิร์ฟ: 2 ถึง 4 ที่
เวลาเตรียม: 45 นาที
เวลาปรุง: 20 นาที
เวลารวม: 65 นาที
ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

แท่นเสิร์ฟ 2 ชั้น
สปาตูลางอขนาดเล็ก
ถุงบีบพร้อมหัวบีบแบบกลมเรียบและแบบดาว
มีดพาเลตขนาดเล็ก
มีดหยักคม
หม้อซอสขนาดเล็ก
ถาดอบ
ตะแกรงพักขนม
กระชอนตาถี่

ส่วนผสม

องค์ประกอบของหวาน

เค้กสปันจ์ช็อกโกแลต 40 g ตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเรียบร้อย
ช็อกโกแลตกานาช 25 g
ดาร์กช็อกโกแลตเกลซ 15 g
งา 5 g คั่วอ่อน ๆ
ชอร์ตเบรดบิสกิต 20 g
เปลือกมาการอง 12 g
บัตเตอร์ครีม 12 g
ราสป์เบอร์รี 18 g ผ่าครึ่งหากผลใหญ่
แป้งชูซ์ 18 g
ฟองดองต์สีชมพู 8 g
พาสทรีครีม 18 g
ทาร์ตเชลล์ 16 g
เลมอนเคิร์ด 14 g
บลูเบอร์รี 12 g
วิปครีม 18 g
เค้กสปันจ์ 28 g
ครีมชีสฟรอสติง 18 g
พิสตาชิโอ 6 g สับละเอียด
แป้งโปรฟิเทอโรล 16 g

องค์ประกอบของคาว

เห็ด 20 g หั่นบางละเอียด
ครีมซอส 18 g
ทาร์ตเชลล์สำหรับคาว 18 g
เอ้กคัสตาร์ด 16 g
หอมใหญ่คาราเมลไลซ์ 10 g
ทาร์ตเชลล์สำหรับคาว 18 g
เห็ด 18 g หั่นบางละเอียด
ครีมซอส 16 g
ขนมปัง 24 g ตัดขอบออก
อะโวคาโด 14 g
เฮิร์บสเปรด 8 g
ขนมปัง 24 g ตัดขอบออก
เนื้อวัว 16 g หั่นบาง
มัสตาร์ดครีม 8 g
ขนมปัง 22 g ตัดขอบออก
แฮม 14 g
หอมดอง 8 g

วิธีทำ

1. ตั้งเตาอบที่ 180°C และกรุถาดอบด้วยกระดาษรองอบ อุ่นแป้งชูซ์และแป้งโปรฟิเทอโรลบนถาดเป็นเวลา 4 ถึง 5 นาที เพียงให้ผิวด้านนอกกรอบและแห้งเมื่อสัมผัส พักให้เย็นบนตะแกรงเพื่อให้เปลือกยังคงเบาและไม่อ่อนตัว

2. เตรียมทาร์ตเลตหวาน ใส่เลมอนเคิร์ดลงในทาร์ตเชลล์และปาดให้เรียบเสมอกัน จัดบลูเบอร์รีบนผิวหน้า จากนั้นปิดท้ายด้วยวิปครีมเป็นกองทรงสวยที่ควบคุมรูปทรงไว้ ให้ครีมอยู่กึ่งกลางและยังมองเห็นผลไม้ได้

3. เตรียมเพสทรีช็อกโกแลต บีบหรือตักช็อกโกแลตกานาชลงบนเค้กสปันจ์ช็อกโกแลต จากนั้นเคลือบด้านบนด้วยดาร์กช็อกโกแลตเกลซ โรยงาขณะเกลซยังรับการตกแต่งได้ดี ผิวหน้าควรมันวาว งากระจายสม่ำเสมอ และสปันจ์ถูกเคลือบถึงขอบทั้งหมด

4. เตรียมมาการอง แยกเปลือกมาการองหากจำเป็น บีบบัตเตอร์ครีมลงบนเปลือกด้านหนึ่ง แล้ววางราสป์เบอร์รีไว้ตรงกลาง ประกบอย่างเบามือเพื่อให้ไส้ถึงขอบโดยไม่ทำให้เปลือกแตก

5. เตรียมเค้กหวานชิ้นที่สอง ปาดครีมชีสฟรอสติงบนเค้กสปันจ์เป็นชั้นบางและสม่ำเสมอ กดพิสตาชิโอลงบนฟรอสติงเบา ๆ ให้เคลือบอย่างเรียบร้อยและตั้งใจ ไม่หนาจนเกินไป

6. ทำชูซ์และโปรฟิเทอโรลให้เสร็จ ผ่าเปลือกแต่ละชิ้นอย่างเรียบร้อย สอดไส้แป้งชูซ์ด้วยพาสทรีครีมและปิดหน้าด้วยฟองดองต์สีชมพูเล็กน้อย สอดไส้แป้งโปรฟิเทอโรลด้วยพาสทรีครีมและปล่อยด้านบนให้สะอาด หรือประกบปิดให้เรียบร้อยหากลักษณะเปลือกเอื้อ ขนมควรกรอบด้านนอก และด้านในเย็น เนียน และเต็มไส้

7. ประกอบทาร์ตเลตคาว ใส่เอ้กคัสตาร์ดลงในทาร์ตเชลล์สำหรับคาวชิ้นหนึ่งแล้ววางหอมใหญ่คาราเมลไลซ์ด้านบน ใส่เห็ดสไลซ์และครีมซอสลงในทาร์ตเชลล์สำหรับคาวอีกชิ้น อบหรืออุ่นเฉพาะเมื่อจำเป็นเพื่อให้ไส้เซตตัว จากนั้นเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง โดยให้คัสตาร์ดอยู่ตัวพอดี และส่วนผสมเห็ดมีความมันวาวและอยู่ทรง

8. เตรียมแซนด์วิช ทาเฮิร์บสเปรดบนขนมปังส่วนแรกแล้วเรียงอะโวคาโด ทามัสตาร์ดครีมบนขนมปังส่วนที่สองแล้วเรียงเนื้อวัว ทามัสตาร์ดครีมบนขนมปังส่วนที่สาม ใส่แฮม และปิดท้ายด้วยหอมดอง ตัดแต่งแซนด์วิชแต่ละชิ้นให้เป็นแท่งเรียบสวยและสม่ำเสมอ

9. จัดวางทุกองค์ประกอบบนถาดและตรวจสอบความสมดุล ของหวานควรยังคงเรียบร้อยและแยกชิ้นชัดเจน ของคาวควรดูเป็นระเบียบ ชุ่มชื้นในส่วนที่ต้องการ และไม่มีไส้ล้นเกิน เสิร์ฟทั้งหมดเมื่อเพสทรีกรอบ ครีมเซตตัว และรอยตัดสะอาดเรียบร้อย

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดชุดทั้งหมดบนแท่นเสิร์ฟสองชั้น โดยวางของคาวไว้ชั้นล่าง และวางเพสทรีกับเค้กไว้ด้านบน จัดแต่ละชิ้นให้มีพื้นที่รอบตัว เพื่อให้องค์ประกอบดูเหมือนผ่านการคัดสรร ไม่แออัด ชุดเสิร์ฟสุดท้ายควรแสดงความตัดกันของความสูง สี และพื้นผิวปิดท้าย โดยทุกชิ้นอ่านภาพรวมได้ชัดเจนในทันที

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

รักษาความแม่นยำของรอยตัดทั้งหมด เพราะขอบที่ไม่สม่ำเสมอจะลดทอนความสง่างามของชุดเสิร์ฟ จับเปลือกชูซ์และโปรฟิเทอโรลเมื่อเย็นสนิทแล้วเท่านั้น มิฉะนั้นจะยุบตัวเมื่อใส่ไส้ ความสมดุลของชุดนี้ขึ้นอยู่กับความยับยั้งชั่งใจ: แต่ละองค์ประกอบต้องเล็กพอที่จะให้ความรู้สึกประณีต แต่ก็สมบูรณ์พอที่จะโดดเด่นได้ด้วยตัวเอง