Hoofnota

Dit is 'n saamgestelde teediens in miniatuur: presies in skaal, gevarieerd in tekstuur en gedissiplineerd in geur. Die soet elemente beweeg van ligte sponskoek en vrugte na ryker sjokolade en neute, terwyl die hartige happies kontras en lengte op die verhemelte bied. Dit is 'n diens wat elegant eerder as oorvloedig bedoel is, elke stukkie onderskeibaar, elkeen volledig.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Middagtee-assortiment
Kookkuns of oorsprong: Kontemporêre Europese
Gangtipe: Teediens, soet en hartige assortiment
Opbrengs: 1 assortiment, 520 g totaal
Porsiegrootte: 2 tot 4 porsies
Voorbereidingstyd: 45 minute
Gaarmaaktyd: 20 minute
Totale tyd: 65 minute
Moeilikheidsgraad: Gevorderd

Toerusting

2-vlak opdienstaander
Klein offset-spatel
Spuitsak met gladde en sterpunte
Klein paletmes
Skerp getande mes
Klein kastrol
Bakplaat
Draadrak
Fyn sif

Bestanddele

Soet komponente

Sjokolade-sponskoek, 40 g, in netjiese reghoeke gesny
Sjokolade-ganache, 25 g
Donker sjokoladeglasuur, 15 g
Sesamsaad, 5 g, liggies gerooster
Shortbread-beskuitjie, 20 g
Macaron-dop, 12 g
Botterroom, 12 g
Framboos, 18 g, gehalveer indien groot
Choux-deeg, 18 g
Pienk fondant, 8 g
Banketbakkersroom, 18 g
Tertdop, 16 g
Lemon curd, 14 g
Bloubessie, 12 g
Geklopte room, 18 g
Sponskoek, 28 g
Roomkaas-versiersel, 18 g
Pistachio, 6 g, fyn gekap
Profiterole-deeg, 16 g

Hartige komponente

Sampioen, 20 g, fyn gesny
Roomsous, 18 g
Hartige tertdop, 18 g
Eiercustard, 16 g
Gekaramelliseerde ui, 10 g
Hartige tertdop, 18 g
Sampioen, 18 g, fyn gesny
Roomsous, 16 g
Brood, 24 g, afgewerk
Avokado, 14 g
Kruiesmeer, 8 g
Brood, 24 g, afgewerk
Beesvleis, 16 g, dun gesny
Mosterdroom, 8 g
Brood, 22 g, afgewerk
Ham, 14 g
Ingelegde ui, 8 g

Metode

1. Stel die oond op 180°C en voer 'n bakplaat met bakpapier uit. Verhit die choux-deeg en profiterole-deeg op die plaat vir 4 tot 5 minute, net totdat dit bros aan die oppervlak en droog om aan te raak is. Laat op 'n rak afkoel sodat die doppe lig bly en nie sag word nie.

2. Berei die soet tertjie voor. Vul die tertdop met lemon curd en maak dit gelyk bo-op. Rangskik die bloubessie oor die oppervlak en werk dan af met geklopte room in 'n beheerde hopie. Hou die room gesentreer en die vrugte sigbaar.

3. Berei die sjokoladegebak voor. Spuit of skep die sjokolade-ganache op die sjokolade-sponskoek en glaseer dan die bokant met donker sjokoladeglasuur. Werk af met sesamsaad terwyl die glasuur nog ontvanklik is. Die oppervlak moet glansend wees, die saad eweredig versprei en die spons heeltemal tot by die rande bedek.

4. Berei die macaron voor. Verdeel die macaron-dop indien nodig, spuit die botterroom op een helfte en plaas die framboos in die middel. Maak versigtig toe sodat die vulsel die rand bereik sonder om die dop te breek.

5. Berei die tweede soet koek voor. Smeer die sponskoek met roomkaas-versiersel in 'n dun, egalige laag. Druk die pistachio liggies op die versiersel sodat die bedekking netjies en doelbewus is, nie swaar nie.

6. Voltooi die choux- en profiterole-gebak. Sny elke dop netjies oop. Vul die choux-deeg met banketbakkersroom en werk af met 'n klein tikkie pienk fondant. Vul die profiterole-deeg met banketbakkersroom en laat die bokant skoon, of maak dit netjies toe indien die dop dit toelaat. Die gebak moet bros voel aan die buitekant en koel, glad en vol aan die binnekant.

7. Sit die hartige tertjies saam. Vul een hartige tertdop met eiercustard en sit gekaramelliseerde ui bo-op. Vul die tweede hartige tertdop met die gesnyde sampioen en roomsous. Bak of verhit slegs indien nodig om die vulsels te laat set, en bedien dan by kamertemperatuur met die custard net ferm en die sampioenmengsel glansend en netjies binne die dop.

8. Berei die toebroodjies voor. Smeer een broodporsie met kruiesmeer en pak avokado daarop. Smeer die tweede broodporsie met mosterdroom en pak beesvleis daarop. Smeer die derde broodporsie met mosterdroom, voeg ham by en werk af met ingelegde ui. Sny elke toebroodjie in netjiese, egalige vingers.

9. Plaas al die komponente op 'n skinkbord en kontroleer die balans. Die soet items moet netjies en onderskeibaar bly; die hartige items moet netjies wees, klam waar bedoel, en vry van oortollige vulsel. Bring alles na bediening sodra die gebak bros is, die rome gestol het en die snitte skoon is.

Uitplatering en bediening

Rangskik die assortiment op 'n tweevlakstaander met die hartige happies op die onderste vlak en die gebak en koekies bo. Plaas elke item met ruimte daarom sodat die samestelling gekureer eerder as oorvol voorkom. Die finale diens moet kontras in hoogte, kleur en afwerking toon, met elke stukkie onmiddellik duidelik leesbaar.

Professionele notas

Hou alle snitte presies; onreëlmatige rande verswak die elegansie van die diens. Hanteer die choux- en profiterole-doppe slegs wanneer dit heeltemal koel is, anders sal dit onder die vulsel inmekaarsak. Die balans berus op terughouding: elke komponent moet klein genoeg wees om verfyn te voel, maar volledig genoeg om op sy eie te staan.