Ovocné gumové bonbony

Úvod

Tyto ovocně ochucené želé bonbony jsou definovány čistotou: čistý skus, jasný sladkokyselý profil a hladký povrch, který zachycuje světlo. Jejich struktura závisí na disciplinovaném vaření a přesném tuhnutí, aby textura zůstala poddajná spíše než lepivá, s přesným skusem a doznívající ovocnou chutí. Jsou-li připraveny správně, jsou to malé cukrovinky střídmosti, nikoli přemíry.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Cukrovinky

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Sladké

Výtěžnost: 120 g

Velikost porce: 20 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 15 minut

Celkový čas: 2 hodiny 25 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Malý rendlík se silným dnem

Žáruvzdorná stěrka

Digitální teploměr

Silikonová forma na bonbony nebo lehce vymazaný malý tác

Jemné síto

Malý štěteček na glazování, je-li potřeba

Ingredience

Základ na želé bonbony

48 g glukózového sirupu

30 g cukru

18 g modifikovaného škrobu

6 g kyseliny

8 g koncentrátu z ovoce a zeleniny

2 g aromatu

2 g barviva

6 g bílkoviny

Dokončení

0 g glazovacího prostředku

Postup

1. V rendlíku smíchejte glukózový sirup, cukr a modifikovaný škrob. Postavte na střední plamen a za stálého míchání vařte 4 až 5 minut, dokud směs nepovolí, nezíská lesk a cukr se zcela nerozpustí. Hmota by se měla pohybovat jako hladký, jednotný sirup bez viditelných suchých částic škrobu.

2. Přidejte koncentrát z ovoce a zeleniny, aroma, barvivo a bílkovinu. Nepřetržitě míchejte 2 minuty, dokud směs nebude rovnoměrně zbarvená a mírně zhoustlá. Udržujte teplotu pod kontrolou; vůně by měla být plná a ovocná, ne převařená nebo mdlá.

3. Přidejte kyselinu a pokračujte v míchání 1 minutu. Směs by měla být zpočátku tekutější, poté se ustálí do čistého, soudržného sirupu. Ihned odstavte z ohně.

4. Horkou směs ihned nalijte do formy nebo na tác. Lehce poklepejte, aby se uvolnil zachycený vzduch a povrch se vyrovnal. Nechte stát při pokojové teplotě 2 hodiny, nebo dokud zcela neztuhne, nebude na dotek pružná a nepůjde čistě vyjmout z formy.

5. Pokud používáte glazovací prostředek, naneste jej ve velmi tenké, rovnoměrné vrstvě až poté, co želé bonbony zcela ztuhnou. Povrch by měl působit saténově, ne mokře.

Aranžování a podávání

Želé bonbony uspořádejte v jedné úhledné vrstvě nebo do malých seskupených hromádek. Podávejte je na čistém bílém talíři nebo v mělké misce na cukrovinky, aby jejich barva a lesk zůstaly v centru pozornosti. Textura by měla být na první dojem poddajná, pružná a přesná.

Profesionální poznámky

Po přidání kyseliny pečlivě kontrolujte teplotu; nadměrné vaření zpevní skus a potlačí ovocný charakter. Fáze tuhnutí určuje výslednou texturu, proto s formou nemanipulujte, dokud povrch neztuhne. Střídmé dokončení je zásadní: ideální želé bonbon je jasný, čistý a pružný, bez lepivosti na povrchu.