Fruktsmakende vingummi

Innledning

Disse fruktsmakende gummiene kjennetegnes av klarhet: en ren tyggemotstand, en lys søt-syrlig profil og en polert overflate som fanger lyset. Strukturen deres avhenger av disiplinert koking og presis setting, slik at teksturen forblir smidig snarere enn klebrig, med et presist bitt og en vedvarende fruktavslutning. Når de lages godt, er de små konfekter preget av tilbakeholdenhet, ikke overflod.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Konfekt

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne

Måltidstype: Søtt

Utbytte: 120 g

Porsjonsstørrelse: 20 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 15 minutter

Total tid: 2 timer 25 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten tykkbunnet kjele

Varmebestandig slikkepott

Digitalt termometer

Godteriform i silikon eller lett oljet liten form

Fin sil

Liten pensel til glasering, om nødvendig

Ingredienser

Gummibase

48 g glukosesirup

30 g sukker

18 g modifisert stivelse

6 g syre

8 g frukt- og grønnsakskonsentrat

2 g smakstilsetning

2 g farge

6 g protein

Finish

0 g glaseringsmiddel

Fremgangsmåte

1. Bland glukosesirup, sukker og modifisert stivelse i kjelen. Sett over middels varme og rør jevnt i 4 til 5 minutter til blandingen løsner, blir blank og sukkeret er helt oppløst. Massen skal bevege seg som en glatt, samlet sirup uten synlig tørr stivelse.

2. Tilsett frukt- og grønnsakskonsentrat, smakstilsetning, farge og protein. Rør kontinuerlig i 2 minutter til blandingen har jevn farge og har tyknet litt. Hold varmen under kontroll; aromaen skal bli avrundet og fruktig, ikke kokt eller flat.

3. Tilsett syren og fortsett å røre i 1 minutt. Blandingen skal først bli mer flytende, deretter samle seg til en ren, sammenhengende sirup. Ta den straks av varmen.

4. Hell den varme blandingen i formen eller brettet med én gang. Bank lett for å frigjøre innestengt luft og jevne overflaten. La stå ved romtemperatur i 2 timer, eller til den har satt seg helt, er spenstig ved berøring og slipper formen rent.

5. Hvis glaseringsmiddel brukes, påfør det i et svært tynt, jevnt lag først etter at gummiene har satt seg helt. Overflaten skal se silkeaktig ut, ikke våt.

Anretning og servering

Anrett gummiene i ett pent lag eller i små grupperte klynger. Server dem på en ren hvit tallerken eller i et grunt konfektfat slik at farge og glans forblir i fokus. Teksturen skal umiddelbart oppleves som smidig, elastisk og presis.

Faglige merknader

Kontroller varmen nøye når syren er tilsatt; for mye koking vil gjøre tyggemotstanden fastere og dempe fruktkarakteren. Settingen avgjør den endelige teksturen, så ikke forstyrr formen før overflaten har blitt fast. En tilbakeholden finish er avgjørende: den ideelle gummien er klar, ren og spenstig, uten klebrighet på overflaten.