Puuviljamaitselised kummikommid

Sissejuhatus

Need puuviljamaitselised kummikommid eristuvad selguse poolest: puhas nätskus, särav magus-happeline profiil ja poleeritud pind, mis püüab valgust. Nende struktuur sõltub täpsest kuumutamisest ja korrektsest tardumisest, et tekstuur jääks elastne, mitte kleepuv, ning hammustus oleks täpne ja puuviljane järelmaitse püsiv. Hästi valmistatuna on need väikesed maiustused vaoshoitusest, mitte liialdusest.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Kondiitritooted

Köök või päritolu: Kaasaegne

Käigu tüüp: Magus

Saagis: 120 g

Portsjoni suurus: 20 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 15 minutit

Koguaeg: 2 tundi 25 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike paksupõhjaline kastrul

Kuumakindel spaatel

Digitaalne termomeeter

Silikoonist kommivorm või kergelt õlitatud väike alus

Peen sõel

Väike pintsel glasuurimiseks, vajadusel

Koostisosad

Kummikommi põhi

48 g glükoosisiirupit

30 g suhkrut

18 g modifitseeritud tärklist

6 g hapet

8 g puu- ja köögiviljakontsentraati

2 g maitseainet

2 g värvainet

6 g valku

Viimistlus

0 g glasuurainet

Valmistamine

1. Sega kastrulis glükoosisiirup, suhkur ja modifitseeritud tärklis. Tõsta keskmisele kuumusele ja sega ühtlaselt 4 kuni 5 minutit, kuni segu muutub vedelamaks, läikivaks ja suhkur on täielikult lahustunud. Mass peab liikuma ühtlase, sileda siirupina, ilma nähtava kuiva tärkliseta.

2. Lisa puu- ja köögiviljakontsentraat, maitseaine, värvaine ja valk. Sega pidevalt 2 minutit, kuni segu on ühtlaselt värvunud ja kergelt paksenenud. Hoia kuumus kontrolli all; aroom peab muutuma ümaraks ja puuviljaseks, mitte keedetuks või tuhmiks.

3. Lisa hape ja jätka segamist 1 minuti jooksul. Segu peaks algul muutuma vedelamaks, seejärel ühtlustuma puhtaks, sidusaks siirupiks. Eemalda kohe tulelt.

4. Vala kuum segu kohe vormi või alusele. Koputa õrnalt, et vabastada kinni jäänud õhk ja tasandada pind. Lase seista toatemperatuuril 2 tundi või kuni segu on täielikult tardunud, puudutamisel vetruv ja vormist puhtalt vabanev.

5. Kui kasutatakse glasuurainet, kanna see väga õhukese ühtlase kihina peale alles siis, kui kummikommid on täielikult tardunud. Pind peab jääma siidjas, mitte märg.

Serveerimine

Aseta kummikommid ühte korralikku kihti või väikeste rühmadena. Serveeri neid puhtal valgel taldrikul või madalas kondiitrianumas, et nende värv ja läige jääksid tähelepanu keskmesse. Tekstuur peab mõjuma kohe elastse, vetruva ja täpsena.

Professionaalsed märkused

Kontrolli kuumust hoolikalt pärast happe lisamist; liigne kuumutamine muudab nätske tekstuuri liiga tihkeks ja tasandab puuviljase iseloomu. Tardumisfaas määrab lõpliku tekstuuri, seega ära liiguta vormi enne, kui pind on tahenenud. Vaoshoitud viimistlus on hädavajalik: ideaalne kummikomm on särav, puhas ja vetruv, ilma pinnakleepuvuseta.