Meyve aromalı jelibon şekerleme

Giriş notu

Bu meyve aromalı jel şekerler berraklıklarıyla tanımlanır: temiz bir çiğnenebilir doku, parlak bir tatlı-ekşi profil ve ışığı yakalayan pürüzsüz bir yüzey. Yapıları, dokunun yapışkan değil esnek kalması, net bir ısırık hissi ve kalıcı bir meyve bitişi sunması için kontrollü pişirmeye ve doğru şekilde jelleşmeye bağlıdır. İyi yapıldıklarında, aşırılığın değil ölçülülüğün küçük şekerlemeleridir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Şekerleme

Mutfak veya köken: Çağdaş

Öğün türü: Tatlı

Verim: 120 g

Porsiyon boyutu: 20 g

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 15 dakika

Toplam süre: 2 saat 25 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük, kalın tabanlı sos tenceresi

Isıya dayanıklı spatula

Dijital termometre

Silikon şeker kalıbı veya hafifçe yağlanmış küçük tepsi

İnce süzgeç

Gerekirse glazür için küçük fırça

Malzemeler

Jel şeker bazı

48 g glikoz şurubu

30 g şeker

18 g modifiye nişasta

6 g asit

8 g meyve ve sebze konsantresi

2 g aroma verici

2 g renklendirici

6 g protein

Bitiş

0 g glazür maddesi

Yöntem

1. Glikoz şurubu, şeker ve modifiye nişastayı tencerede birleştirin. Orta ateşe alın ve karışım gevşeyip parlak bir görünüm alana ve şeker tamamen çözünene kadar 4 ila 5 dakika boyunca düzenli şekilde karıştırın. Kütle, görünür kuru nişasta kalmadan pürüzsüz ve bütünleşik bir şurup gibi akmalıdır.

2. Meyve ve sebze konsantresi, aroma verici, renklendirici ve proteini ekleyin. Karışım eşit şekilde renk alıp hafifçe koyulaşana kadar 2 dakika boyunca sürekli karıştırın. Isıyı kontrollü tutun; koku pişmiş ya da sönük değil, yuvarlak ve meyvemsi hale gelmelidir.

3. Asidi ekleyin ve 1 dakika daha karıştırmaya devam edin. Karışım önce daha akışkan hale gelmeli, ardından temiz ve bütünlüklü bir şurup kıvamına oturmalıdır. Hemen ocaktan alın.

4. Sıcak karışımı bekletmeden kalıba veya tepsiye dökün. Hapsolmuş havayı çıkarmak ve yüzeyi düzlemek için hafifçe vurun. Oda sıcaklığında 2 saat ya da tamamen jelleşip dokunulduğunda esnek hissedene ve kalıptan temizce çıkana kadar bekletin.

5. Eğer glazür maddesi kullanılacaksa, yalnızca jel şekerler tamamen jelleştikten sonra çok ince ve eşit bir katman halinde uygulayın. Yüzey ıslak değil, satenimsi görünmelidir.

Sunum ve servis

Jel şekerleri tek bir düzgün sıra halinde ya da küçük kümeler halinde düzenleyin. Renkleri ve parlaklıkları odakta kalsın diye temiz beyaz bir tabakta veya sığ bir şekerleme kabında sunun. Doku ilk anda esnek, elastik ve net algılanmalıdır.

Profesyonel notlar

Asit eklendikten sonra ısıyı yakından kontrol edin; aşırı pişirme çiğneme dokusunu sertleştirir ve meyve karakterini bastırır. Jelleşme aşaması nihai dokuyu belirler, bu yüzden yüzey sağlamlaşmadan kalıbı hareket ettirmeyin. Ölçülü bir bitiş esastır: ideal jel şeker parlak, temiz ve esnek olmalı, yüzeyinde yapışkanlık bulunmamalıdır.