Ovocné želé cukríky

Úvod

Tieto gumové cukrovinky s ovocnou príchuťou sa vyznačujú čistotou: čistým zhryzom, jasným sladko-kyslým profilom a hladkým povrchom, ktorý zachytáva svetlo. Ich štruktúra závisí od disciplinovaného varenia a presného tuhnutia, aby textúra zostala poddajná, nie lepkavá, s presným zhryzom a dlhotrvajúcim ovocným dozvukom. Ak sú pripravené správne, sú to malé cukrovinky založené na striedmosti, nie na prehnanosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cukrovinky

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Sladké

Výťažnosť: 120 g

Veľkosť porcie: 20 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 15 minút

Celkový čas: 2 hodiny 25 minút

Náročnosť: Stredne pokročilá

Vybavenie

Malý hrniec s hrubým dnom

Teplovzdorná stierka

Digitálny teplomer

Silikónová forma na cukrovinky alebo ľahko naolejovaný malý podnos

Jemné sitko

Malý štetec na glazovanie, ak je potrebný

Ingrediencie

Základ na gumové cukrovinky

48 g glukózového sirupu

30 g cukru

18 g modifikovaného škrobu

6 g kyseliny

8 g koncentrátu z ovocia a zeleniny

2 g arómy

2 g farbiva

6 g bielkoviny

Dokončenie

0 g glazovacieho prostriedku

Postup

1. V hrnci zmiešajte glukózový sirup, cukor a modifikovaný škrob. Postavte na stredný oheň a rovnomerne miešajte 4 až 5 minút, kým sa zmes neuvoľní, nezíska lesk a cukor sa úplne nerozpustí. Hmota sa má pohybovať ako hladký, jednotný sirup bez viditeľného suchého škrobu.

2. Pridajte koncentrát z ovocia a zeleniny, arómu, farbivo a bielkovinu. Neustále miešajte 2 minúty, kým nebude zmes rovnomerne sfarbená a mierne zhustnutá. Udržujte teplotu pod kontrolou; vôňa má byť plná a ovocná, nie prevarená alebo mdlá.

3. Pridajte kyselinu a pokračujte v miešaní 1 minútu. Zmes má byť najprv tekutejšia, potom sa ustáli na čistý, súdržný sirup. Ihneď odstavte z ohňa.

4. Horúcu zmes ihneď nalejte do formy alebo na podnos. Jemne poklepte, aby sa uvoľnil zachytený vzduch, a zarovnajte povrch. Nechajte stáť pri izbovej teplote 2 hodiny alebo kým úplne nestuhne, nebude pružná na dotyk a nebude sa čisto uvoľňovať z formy.

5. Ak sa používa glazovací prostriedok, naneste ho vo veľmi tenkej, rovnomernej vrstve až po úplnom stuhnutí gumových cukroviniek. Povrch má pôsobiť saténovo, nie mokro.

Servírovanie a podávanie

Usporiadajte gumové cukrovinky do jednej úhľadnej vrstvy alebo do malých zoskupených skupín. Podávajte ich na čistom bielom tanieri alebo v plytkej miske na cukrovinky, aby ich farba a lesk zostali v centre pozornosti. Textúra má byť na prvý pohľad poddajná, elastická a presná.

Profesionálne poznámky

Po pridaní kyseliny starostlivo kontrolujte teplotu; nadmerné varenie spevní žuvavosť a potlačí ovocný charakter. Fáza tuhnutia určuje výslednú textúru, preto s formou nemanipulujte skôr, než povrch spevnie. Striedme dokončenie je nevyhnutné: ideálna gumová cukrovinka je jasná, čistá a pružná, bez lepivosti na povrchu.