Gomas de fruta

Nota introdutória

Estas gomas com sabor a fruta definem-se pela clareza: uma mastigação limpa, um perfil vivo de doce e acidez, e uma superfície polida que capta a luz. A sua estrutura depende de uma cozedura disciplinada e de uma gelificação precisa, para que a textura se mantenha maleável em vez de pegajosa, com uma mordida definida e um final de fruta persistente. Quando bem feitas, são pequenas confeções de contenção, não de excesso.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Confeitaria

Cozinha ou origem: Contemporânea

Tipo de prato: Doce

Rendimento: 120 g

Porção: 20 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 15 minutos

Tempo total: 2 horas e 25 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Tacho pequeno de fundo espesso

Espátula resistente ao calor

Termómetro digital

Molde de silicone para rebuçados ou pequeno tabuleiro ligeiramente untado

Peneira fina

Pincel pequeno para glacear, se necessário

Ingredientes

Base da goma

48 g de xarope de glucose

30 g de açúcar

18 g de amido modificado

6 g de ácido

8 g de concentrado de fruta e vegetais

2 g de aromatizante

2 g de corante

6 g de proteína

Acabamento

0 g de agente de brilho

Método

1. Junte o xarope de glucose, o açúcar e o amido modificado no tacho. Leve a lume médio e mexa de forma constante durante 4 a 5 minutos, até a mistura ficar mais fluida, brilhante e o açúcar estar totalmente dissolvido. A massa deve mover-se como um xarope liso e uniforme, sem vestígios visíveis de amido seco.

2. Adicione o concentrado de fruta e vegetais, o aromatizante, o corante e a proteína. Mexa continuamente durante 2 minutos, até a mistura apresentar cor uniforme e engrossar ligeiramente. Mantenha o calor controlado; o aroma deve tornar-se redondo e frutado, não cozido nem apagado.

3. Adicione o ácido e continue a mexer durante 1 minuto. A mistura deverá tornar-se mais fluida ao início e depois estabilizar num xarope limpo e coeso. Retire imediatamente do lume.

4. Verta de imediato a mistura quente no molde ou tabuleiro. Bata levemente para libertar o ar retido e nivelar a superfície. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 2 horas, ou até ficar totalmente firme, elástica ao toque e a desenformar-se com facilidade.

5. Se usar um agente de brilho, aplique-o numa camada muito fina e uniforme apenas depois de as gomas estarem completamente firmes. A superfície deve apresentar um aspeto acetinado, não húmido.

Empratamento e serviço

Disponha as gomas numa única camada cuidada ou em pequenos grupos. Apresente-as num prato branco limpo ou num prato raso de confeitaria, para que a cor e o brilho permaneçam em destaque. A textura deve revelar-se de imediato como maleável, elástica e precisa.

Notas profissionais

Controle cuidadosamente o calor depois de adicionar o ácido; uma cozedura excessiva tornará a mastigação mais firme e atenuará o caráter frutado. A fase de gelificação determina a textura final, por isso não mexa no molde antes de a superfície ter firmado. Um acabamento contido é essencial: a goma ideal é viva, limpa e elástica, sem qualquer pegajosidade à superfície.