bomboane gumate cu aromă de fructe

Notă introductivă

Aceste gumate cu aromă de fructe sunt definite de claritate: o mestecare curată, un profil dulce-acrișor luminos și o suprafață lustruită care prinde lumina. Structura lor depinde de o gătire riguroasă și de o gelificare precisă, astfel încât textura să rămână suplă, nu lipicioasă, cu o mușcătură exactă și un final fructat persistent. Făcute bine, sunt mici confecții ale măsurii, nu ale excesului.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Produse de cofetărie

Bucătărie sau origine: Contemporană

Tip de fel: Dulce

Randament: 120 g

Mărimea porției: 20 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 15 minute

Timp total: 2 ore 25 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Crăticioară mică cu fund gros

Spatulă termorezistentă

Termometru digital

Formă din silicon pentru bomboane sau tavă mică, ușor unsă

Sită fină

Pensulă mică pentru glazurare, dacă este necesar

Ingrediente

Baza pentru gumate

48 g sirop de glucoză

30 g zahăr

18 g amidon modificat

6 g acid

8 g concentrat de fructe și legume

2 g aromă

2 g colorant

6 g proteină

Finisare

0 g agent de glazurare

Metodă

1. Combinați siropul de glucoză, zahărul și amidonul modificat în crăticioară. Puneți pe foc mediu și amestecați constant timp de 4 până la 5 minute, până când amestecul se relaxează, devine lucios, iar zahărul este complet dizolvat. Masa trebuie să se miște ca un sirop neted și omogen, fără amidon uscat vizibil.

2. Adăugați concentratul de fructe și legume, aroma, colorantul și proteina. Amestecați continuu timp de 2 minute, până când amestecul este colorat uniform și ușor îngroșat. Mențineți căldura sub control; aroma trebuie să devină rotundă și fructată, nu gătită sau ternă.

3. Adăugați acidul și continuați să amestecați timp de 1 minut. Amestecul ar trebui să devină la început mai fluid, apoi să se stabilizeze într-un sirop curat și coerent. Luați imediat de pe foc.

4. Turnați imediat amestecul fierbinte în formă sau tavă. Bateți ușor pentru a elibera aerul prins și pentru a nivela suprafața. Lăsați să stea la temperatura camerei timp de 2 ore sau până când este complet închegat, elastic la atingere și se desprinde curat din formă.

5. Dacă se folosește un agent de glazurare, aplicați-l într-un strat foarte subțire și uniform numai după ce gumatele sunt complet închegate. Suprafața trebuie să pară satinată, nu umedă.

Plating și servire

Aranjați gumatele într-un singur strat ordonat sau în mici grupuri. Prezentați-le pe o farfurie albă curată sau într-un vas puțin adânc pentru produse de cofetărie, astfel încât culoarea și luciul lor să rămână în prim-plan. Textura trebuie să se perceapă imediat ca suplă, elastică și precisă.

Note profesionale

Controlați atent căldura după adăugarea acidului; gătirea excesivă va întări mestecarea și va estompa caracterul fructat. Etapa de gelificare determină textura finală, așa că nu mișcați forma înainte ca suprafața să se fi întărit. Un finisaj reținut este esențial: gumatul ideal este luminos, curat și elastic, fără lipiciozitate la suprafață.