Voćne gumene bombone

Уводна напомена

Ове гумене бомбоне са воћним укусом одликују се јасноћом: чистим жвакањем, израженим слатко-киселим профилом и углачаном површином која хвата светлост. Њихова структура зависи од дисциплинованог кувања и прецизног стезања, тако да текстура остане савитљива уместо лепљива, са прецизним загризом и дуготрајним воћним завршетком. Када су добро направљене, то су мале посластице уздржаности, а не претераности.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Кондиторски производ

Кухиња или порекло: Савремено

Врста оброка: Слатко

Принос: 120 g

Величина порције: 20 g

Време припреме: 10 минута

Време кувања: 15 минута

Укупно време: 2 сата 25 минута

Тежина: Средње

Опрема

Мала шерпа са дебелим дном

Шпатула отпорна на топлоту

Дигитални термометар

Силиконски калуп за бомбоне или лагано науљен мали плех

Фино сито

Мала четкица за глазирање, по потреби

Састојци

Основа за гумене бомбоне

48 g глукозног сирупа

30 g шећера

18 g модификованог скроба

6 g киселине

8 g воћног и поврћног концентрата

2 g ароме

2 g боје

6 g протеина

Завршна обрада

0 g средства за глазирање

Поступак

1. Помешајте глукозни сируп, шећер и модификовани скроб у шерпи. Ставите на средњу температуру и мешајте равномерно 4 до 5 минута, док смеса не постане ређа, сјајна и док се шећер потпуно не раствори. Маса треба да се креће као гладак, уједначен сируп без видљивог сувог скроба.

2. Додајте воћни и поврћни концентрат, арому, боју и протеин. Мешајте непрекидно 2 минута, док смеса не добије уједначену боју и благо се не згусне. Пажљиво контролишите температуру; мирис треба да постане заокружен и воћан, а не куван или туп.

3. Додајте киселину и наставите да мешате 1 минут. Смеса би у почетку требало да постане течнија, а затим да се смири у чист, повезан сируп. Одмах склоните са ватре.

4. Одмах сипајте врућу смесу у калуп или плех. Лагано куцните да ослободите заробљени ваздух и поравнајте површину. Оставите да стоји на собној температури 2 сата, или док се потпуно не стегне, не постане еластична на додир и не излази чисто из калупа.

5. Ако се користи средство за глазирање, нанесите га у веома танком, равномерном слоју тек након што се гумене бомбоне потпуно стегну. Површина треба да изгледа сатенски, не мокро.

Сервирање и послуживање

Распоредите гумене бомбоне у један уредан слој или у мале груписане целине. Послужите их на чистом белом тањиру или у плиткој посуди за посластице, тако да њихова боја и сјај остану у првом плану. Текстура треба одмах да делује као савитљива, еластична и прецизна.

Професионалне напомене

Пажљиво контролишите температуру када се дода киселина; претерано кување ће појачати жвакање и ублажити воћни карактер. Фаза стезања одређује коначну текстуру, зато не померајте калуп пре него што се површина учврсти. Уздржана завршна обрада је кључна: идеална гумена бомбона је светла, чиста и еластична, без лепљивости на површини.