סוכריות גומי בטעמי פירות

הערת פתיחה

סוכריות הגומי בטעמי פרי האלה מוגדרות על ידי צלילות: לעיסה נקייה, פרופיל מתוק-חמצמץ בהיר, ופני שטח מלוטשים הלוכדים את האור. המבנה שלהן תלוי בבישול מוקפד ובהתייצבות מדויקת, כך שהמרקם נשאר גמיש ולא דביק, עם נגיסה מדויקת וסיומת פרי מתמשכת. כשהן עשויות היטב, אלה ממתקים קטנים של איפוק, לא של עודפות.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: ממתקים

מטבח או מקור: עכשווי

סוג מנה: מתוק

תפוקה: 120 g

גודל מנה: 20 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 15 דקות

זמן כולל: שעתיים ו-25 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר קטן בעל תחתית עבה

מרית עמידה לחום

מדחום דיגיטלי

תבנית סיליקון לסוכריות או מגש קטן משומן קלות

מסננת דקה

מברשת קטנה לזיגוג, אם צריך

מרכיבים

בסיס הגומי

48 g סירופ גלוקוז

30 g סוכר

18 g עמילן מותאם

6 g חומצה

8 g רכז פירות וירקות

2 g חומר טעם

2 g צבע

6 g חלבון

סיום

0 g חומר זיגוג

אופן ההכנה

1. ערבבו את סירופ הגלוקוז, הסוכר והעמילן המותאם בסיר. הניחו על חום בינוני וערבבו בהתמדה במשך 4 עד 5 דקות עד שהתערובת מתרככת, נעשית מבריקה, והסוכר נמס לחלוטין. המסה צריכה לנוע כסירופ חלק ואחיד ללא עמילן יבש נראה לעין.

2. הוסיפו את רכז הפירות והירקות, חומר הטעם, הצבע והחלבון. ערבבו ללא הפסקה במשך 2 דקות עד שהתערובת צבועה באופן אחיד ומסמיכה מעט. שמרו על חום מבוקר; הארומה צריכה להיעשות עגולה ופירותית, לא מבושלת או עמומה.

3. הוסיפו את החומצה והמשיכו לערבב במשך דקה אחת. התערובת אמורה להפוך תחילה לנוזלית יותר, ואז להתייצב לסירופ נקי ומגובש. הסירו מהחום מיד.

4. מזגו את התערובת החמה לתבנית או למגש מיד. הקישו בעדינות כדי לשחרר אוויר כלוא וליישר את פני השטח. הניחו לעמוד בטמפרטורת החדר במשך שעתיים, או עד להתייצבות מלאה, למרקם קפיצי למגע, ולהשתחררות נקייה מהתבנית.

5. אם משתמשים בחומר זיגוג, מרחו אותו בשכבה דקה ואחידה מאוד רק לאחר שסוכריות הגומי התייצבו לחלוטין. פני השטח צריכים להיראות סאטניים, לא רטובים.

הגשה וסידור

סדרו את סוכריות הגומי בשכבה אחת מסודרת או באשכולות קטנים מקובצים. הגישו אותן על צלחת לבנה נקייה או בכלי רדוד לממתקים כך שהצבע והברק שלהן יישארו במוקד. המרקם צריך להיתפס מיד כגמיש, אלסטי ומדויק.

הערות מקצועיות

שלטו היטב בחום לאחר הוספת החומצה; בישול יתר יקשה את הלעיסה וישטיח את אופי הפרי. שלב ההתייצבות קובע את המרקם הסופי, לכן אל תזיזו את התבנית לפני שפני השטח התקשו. סיום מאופק הוא חיוני: סוכריית הגומי האידיאלית היא בהירה, נקייה וקפיצית, ללא דביקות על פני השטח.