caramels de goma amb gust de fruita

Nota introductòria

Aquestes gominoles amb gust de fruita es defineixen per la seva claredat: una mossegada neta, un perfil dolç-àcid viu i una superfície polida que capta la llum. La seva estructura depèn d'una cocció disciplinada i d'un quallat precís, de manera que la textura es mantingui flexible en lloc d'enganxosa, amb una mossegada precisa i un final de fruita persistent. Ben fetes, són petites confeccions de contenció, no d'excés.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Confiteria

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Dolç

Rendiment: 120 g

Mida de la ració: 20 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 2 hores 25 minuts

Dificultat: Intermedi

Equip

Cassó petit de fons gruixut

Espàtula resistent a la calor

Termòmetre digital

Motlle de silicona per a caramels o safata petita lleugerament untada amb oli

Colador fi

Pinzell petit per envernissar, si cal

Ingredients

Base de gominola

48 g de xarop de glucosa

30 g de sucre

18 g de midó modificat

6 g d'àcid

8 g de concentrat de fruites i verdures

2 g d'aromatitzant

2 g de colorant

6 g de proteïna

Acabat

0 g d'agent de glacejat

Mètode

1. Combineu el xarop de glucosa, el sucre i el midó modificat al cassó. Poseu-lo a foc mitjà i remeneu de manera constant durant 4 a 5 minuts fins que la barreja s'afluixi, es torni brillant i el sucre s'hagi dissolt completament. La massa s'ha de moure com un xarop suau i uniforme, sense midó sec visible.

2. Afegiu el concentrat de fruites i verdures, l'aromatitzant, el colorant i la proteïna. Remeneu contínuament durant 2 minuts fins que la barreja tingui un color uniforme i s'hagi espessit lleugerament. Manteniu la calor controlada; l'aroma ha de tornar-se més rodona i afruitada, no cuita ni apagada.

3. Afegiu l'àcid i continueu remenant durant 1 minut. La barreja s'hauria de tornar més fluida al principi i després estabilitzar-se en un xarop net i cohesionat. Retireu-la del foc immediatament.

4. Aboqueu la barreja calenta al motlle o a la safata de seguida. Doneu uns copets suaus per alliberar l'aire atrapat i anivellar la superfície. Deixeu reposar a temperatura ambient durant 2 hores, o fins que qualli completament, sigui elàstica al tacte i es desemmotlli netament.

5. Si s'utilitza un agent de glacejat, apliqueu-lo en una capa molt fina i uniforme només quan les gominoles estiguin completament quallades. La superfície ha de tenir un aspecte setinat, no humit.

Emplatat i servei

Disposeu les gominoles en una sola capa ordenada o en petits grups. Presenteu-les en un plat blanc net o en una safata baixa de confiteria perquè el color i la brillantor continuïn sent el centre d'atenció. La textura s'ha de percebre immediatament com a flexible, elàstica i precisa.

Notes professionals

Controleu de prop la calor un cop s'hagi afegit l'àcid; una cocció excessiva endurirà la mossegada i aplanarà el caràcter de fruita. La fase de quallat determina la textura final, així que no toqueu el motlle abans que la superfície s'hagi fermat. Un acabat contingut és essencial: la gominola ideal és viva, neta i elàstica, sense cap sensació enganxosa a la superfície.