Gyümölcsízű gumicukor

Bevezető

Ezeket a gyümölcsízű gumicukrokat a tisztaság határozza meg: tiszta rágásélmény, élénk édes-savanyú profil és polírozott felület, amely megfogja a fényt. Szerkezetük fegyelmezett főzésen és pontos dermedésen alapul, így az állag rugalmas marad, nem pedig ragacsos, határozott harapással és hosszan megmaradó gyümölcsös lecsengéssel. Jól elkészítve ezek a visszafogottság, nem pedig a túlzás apró édességei.

A recept alapadatai

Fogáskategória: Cukrászati konfekt

Konyha vagy eredet: Kortárs

Fogástípus: Édes

Kiadósság: 120 g

Adagméret: 20 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 15 perc

Teljes idő: 2 óra 25 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis, vastag aljú lábas

Hőálló spatula

Digitális hőmérő

Szilikon bonbonforma vagy enyhén kiolajozott kis tálca

Finom szita

Kis ecset a bevonáshoz, ha szükséges

Hozzávalók

Gumicukor-alap

48 g glükózszirup

30 g cukor

18 g módosított keményítő

6 g sav

8 g gyümölcs- és zöldségkoncentrátum

2 g aroma

2 g színezék

6 g fehérje

Befejezés

0 g fényezőanyag

Elkészítés

1. Keverd össze a glükózszirupot, a cukrot és a módosított keményítőt a lábasban. Tedd közepes hőre, és folyamatosan keverd 4–5 percig, amíg a keverék fellazul, fényessé válik, és a cukor teljesen feloldódik. A masszának sima, egységes szirupként kell mozognia, látható száraz keményítő nélkül.

2. Add hozzá a gyümölcs- és zöldségkoncentrátumot, az aromát, a színezéket és a fehérjét. Folyamatosan keverd 2 percig, amíg a keverék egyenletes színű lesz és kissé besűrűsödik. Tartsd kézben a hőt; az illatnak lekerekítettnek és gyümölcsösnek kell lennie, nem főttnek vagy tompának.

3. Add hozzá a savat, és keverd tovább 1 percig. A keverék először folyósabbá válik, majd tiszta, egynemű sziruppá áll össze. Azonnal vedd le a tűzről.

4. Azonnal öntsd a forró keveréket a formába vagy a tálcára. Finoman ütögesd meg, hogy a bent rekedt levegő távozzon, és a felület elsimuljon. Hagyd állni szobahőmérsékleten 2 órán át, vagy amíg teljesen megdermed, tapintásra rugalmas lesz, és tisztán kijön a formából.

5. Ha használsz fényezőanyagot, csak azután vidd fel nagyon vékony, egyenletes rétegben, hogy a gumicukrok teljesen megdermedtek. A felületnek selymes fényűnek kell látszania, nem nedvesnek.

Tálalás és szervírozás

Rendezd a gumicukrokat egyetlen rendezett rétegbe vagy kis, csoportos halmokba. Tálald tiszta fehér tányéron vagy sekély konfektes tálban, hogy a színük és a fényük maradjon a középpontban. Az állagnak azonnal rugalmasnak, elasztikusnak és precíznek kell hatnia.

Szakmai megjegyzések

A sav hozzáadása után szorosan ellenőrizd a hőt; a túlzott főzés feszesebbé teszi a rágást és ellaposítja a gyümölcsös karaktert. A dermedési szakasz határozza meg a végső állagot, ezért ne mozgasd a formát, mielőtt a felület megszilárdult volna. A visszafogott befejezés alapvető: az ideális gumicukor élénk, tiszta és rugalmas, a felületén semmilyen ragacsosság nélkül.