Kẹo dẻo vị trái cây

Lời dẫn

Những viên kẹo dẻo hương trái cây này được định hình bởi sự trong trẻo: độ dai sạch, vị ngọt-chua tươi sáng và bề mặt bóng mịn bắt sáng. Cấu trúc của chúng phụ thuộc vào việc nấu cẩn thận và tạo đông chính xác, để kết cấu vẫn mềm dẻo thay vì dính, với độ cắn gọn gàng và dư vị trái cây kéo dài. Khi được làm đúng cách, đây là những viên kẹo nhỏ tiết chế, không phô trương.

Thông tin cơ bản về công thức

Loại món: Bánh kẹo

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại

Loại món ăn: Món ngọt

Thành phẩm: 120 g

Khẩu phần: 20 g

Thời gian chuẩn bị: 10 phút

Thời gian nấu: 15 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 25 phút

Độ khó: Trung bình khá

Dụng cụ

Nồi nhỏ đáy dày

Phới dẹt chịu nhiệt

Nhiệt kế điện tử

Khuôn kẹo silicone hoặc khay nhỏ phết dầu nhẹ

Rây mịn

Chổi nhỏ để phết lớp phủ bóng, nếu cần

Nguyên liệu

Phần nền kẹo dẻo

48 g siro glucose

30 g đường

18 g tinh bột biến tính

6 g axit

8 g cô đặc trái cây và rau củ

2 g hương liệu

2 g màu

6 g protein

Hoàn thiện

0 g chất tạo bóng

Cách làm

1. Cho siro glucose, đường và tinh bột biến tính vào nồi. Đặt lên lửa vừa và khuấy đều liên tục trong 4 đến 5 phút cho đến khi hỗn hợp lỏng ra, trở nên bóng và đường tan hoàn toàn. Khối kẹo phải chuyển động như một loại siro mịn, đồng nhất, không còn thấy tinh bột khô.

2. Thêm phần cô đặc trái cây và rau củ, hương liệu, màu và protein. Khuấy liên tục trong 2 phút cho đến khi hỗn hợp lên màu đồng đều và hơi sánh lại. Giữ nhiệt ổn định; hương thơm nên trở nên tròn vị và đậm mùi trái cây, không có mùi nấu quá hay xỉn.

3. Thêm axit và tiếp tục khuấy trong 1 phút. Lúc đầu hỗn hợp sẽ lỏng hơn, sau đó ổn định thành một loại siro mượt, kết dính tốt. Nhấc khỏi bếp ngay lập tức.

4. Rót ngay hỗn hợp nóng vào khuôn hoặc khay. Gõ nhẹ để giải phóng bọt khí bị giữ lại và làm phẳng bề mặt. Để yên ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ, hoặc cho đến khi đông hoàn toàn, có độ đàn hồi khi chạm vào và dễ lấy ra khỏi khuôn.

5. Nếu dùng chất tạo bóng, chỉ phết một lớp thật mỏng và đều sau khi kẹo dẻo đã đông hoàn toàn. Bề mặt nên có độ bóng mượt như sa tanh, không được ướt.

Trình bày và phục vụ

Xếp kẹo dẻo thành một lớp gọn gàng hoặc thành những cụm nhỏ. Trình bày trên đĩa trắng sạch hoặc trong đĩa kẹo nông để màu sắc và độ bóng của chúng vẫn là điểm nhấn. Kết cấu cần thể hiện rõ ngay từ cái nhìn đầu tiên: mềm dẻo, đàn hồi và chuẩn xác.

Ghi chú chuyên môn

Kiểm soát nhiệt thật chặt sau khi thêm axit; nấu quá mức sẽ làm độ dai bị chặt lại và làm phẳng hương vị trái cây. Giai đoạn tạo đông quyết định kết cấu cuối cùng, vì vậy không di chuyển khuôn trước khi bề mặt đã se chắc. Khâu hoàn thiện cần tiết chế: viên kẹo dẻo lý tưởng phải tươi sáng, sạch vị và đàn hồi, không dính trên bề mặt.