Johdanto

Tämä on koottu teen kanssa tarjottava pienoiskokonaisuus: mittasuhteiltaan tarkka, rakenteeltaan vaihteleva ja maultaan hallittu. Makeat osat etenevät kevyestä sokerikakkupohjasta ja hedelmästä täyteläisempään suklaaseen ja pähkinään, kun taas suolaiset suupalat tuovat kontrastia ja pituutta makuun. Tämä tarjoilu on tarkoitettu elegantiksi eikä runsaaksi; jokainen pala on erottuva, jokainen itsessään valmis.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Afternoon tea -valikoima
Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalainen
Ateriatyyppi: Teehetken makea ja suolainen valikoima
Määrä: 1 valikoima, yhteensä 520 g
Annoskoko: 2–4 annosta
Valmisteluaika: 45 minuuttia
Kypsennysaika: 20 minuuttia
Kokonaisaika: 65 minuuttia
Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

2-kerroksinen tarjoiluteline
Pieni kulmalasta
Pursotinpussi, jossa pyöreä ja tähtitylla
Pieni palettiveitsi
Terävä sahalaitainen veitsi
Pieni kattila
Uunipelti
Ritilä
Hieno siivilä

Ainekset

Makeat osat

Suklaakakkupohja, 40 g, leikattuna siisteiksi suorakulmioiksi
Suklaaganache, 25 g
Tumma suklaakuorrute, 15 g
Seesaminsiemen, 5 g, kevyesti paahdettu
Murokeksi, 20 g
Macaron-kuori, 12 g
Voikreemi, 12 g
Vadelma, 18 g, halkaistuna jos suuri
Tuulihattutaikina, 18 g
Vaaleanpunainen fondant, 8 g
Kondiittorikreemi, 18 g
Tartalettipohja, 16 g
Lemon curd, 14 g
Mustikka, 12 g
Kermavaahto, 18 g
Sokerikakkupohja, 28 g
Tuorejuustokuorrute, 18 g
Pistaasi, 6 g, hienonnettuna
Profiterolitaikina, 16 g

Suolaiset osat

Sieni, 20 g, hienoksi viipaloituna
Kermakastike, 18 g
Suolainen tartalettipohja, 18 g
Munakreemi, 16 g
Karamellisoitu sipuli, 10 g
Suolainen tartalettipohja, 18 g
Sieni, 18 g, hienoksi viipaloituna
Kermakastike, 16 g
Leipä, 24 g, reunat poistettuna
Avokado, 14 g
Yrttitahna, 8 g
Leipä, 24 g, reunat poistettuna
Naudanliha, 16 g, ohuina viipaleina
Sinappikreemi, 8 g
Leipä, 22 g, reunat poistettuna
Kinkku, 14 g
Pikkelöity sipuli, 8 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 180°C:een ja vuoraa uunipelti leivinpaperilla. Lämmitä tuulihattutaikina ja profiterolitaikina pellillä 4–5 minuuttia, juuri kunnes pinta on rapea ja kuiva kosketettaessa. Jäähdytä ritilällä, jotta kuoret pysyvät kevyinä eivätkä pehmene.

2. Valmista makea tartaletti. Täytä tartalettipohja lemon curdilla ja tasoita pinta. Asettele mustikat pinnalle ja viimeistele hallitulla kermavaahtokummulla. Pidä kerma keskellä ja hedelmä näkyvissä.

3. Valmista suklaaleivonnainen. Pursota tai lusikoi suklaaganache suklaakakkupohjan päälle ja kuorruta pinta tummalla suklaakuorrutteella. Viimeistele seesaminsiemenillä kuorrutteen ollessa vielä vastaanottavainen. Pinnan tulee olla kiiltävä, siementen tasaisesti jakautuneita ja kakkupohjan täysin peittynyt myös reunoilta.

4. Valmista macaron. Halkaise macaron-kuori tarvittaessa, pursota voikreemi toiselle puolikkaalle ja aseta vadelma keskelle. Sulje varovasti niin, että täyte ulottuu reunaan rikkomatta kuorta.

5. Valmista toinen makea leivos. Levitä sokerikakkupohjan päälle ohut, tasainen kerros tuorejuustokuorrutetta. Paina pistaasi kevyesti kuorrutteeseen niin, että pinta on siisti ja harkittu, ei raskas.

6. Viimeistele tuulihatut ja profiterolit. Halkaise jokainen kuori siististi. Täytä tuulihattutaikina kondiittorikreemillä ja viimeistele pienellä määrällä vaaleanpunaista fondantia. Täytä profiterolitaikina kondiittorikreemillä ja jätä pinta siistiksi tai sulje huolellisesti, jos kuori sen sallii. Leivonnaisten tulee tuntua ulkoa rapeilta ja sisältä viileiltä, sileiltä ja täyteläisiltä.

7. Kokoa suolaiset tartaletit. Täytä yksi suolainen tartalettipohja munakreemillä ja lisää päälle karamellisoitu sipuli. Täytä toinen suolainen tartalettipohja viipaloidulla sienellä ja kermakastikkeella. Paista tai lämmitä vain tarvittaessa, jotta täytteet asettuvat, ja tarjoa sitten huoneenlämpöisinä niin, että munakreemi on juuri hyytynyt ja sienitäyte kiiltävä ja koossa pysyvä.

8. Valmista voileivät. Levitä yhteen leipäpalaan yrttitahnaa ja lisää kerrokseksi avokado. Levitä toiseen leipäpalaan sinappikreemiä ja lisää naudanliha. Levitä kolmanteen leipäpalaan sinappikreemiä, lisää kinkku ja viimeistele pikkelöidyllä sipulilla. Leikkaa jokainen voileipä siisteiksi, tasakokoisiksi sormipaloiksi.

9. Aseta kaikki osat tarjottimelle ja tarkista tasapaino. Makeiden tulee pysyä siisteinä ja erottuvina; suolaisten tulee olla huoliteltuja, tarkoituksenmukaisen meheviä ja ilman ylimääräistä täytettä. Vie kokonaisuus tarjolle, kun leivonnaiset ovat rapeita, kreemit asettuneita ja leikkaukset siistejä.

Esillepano ja tarjoilu

Asettele valikoima kaksikerroksiseen tarjoilutelineeseen siten, että suolaiset suupalat ovat alemmalla tasolla ja leivonnaiset sekä kakut ylempänä. Jätä jokaisen tuotteen ympärille tilaa, jotta kokonaisuus näyttää kuratoidulta eikä ahtaalta. Valmiin tarjoilun tulee tuoda esiin korkeuden, värin ja viimeistelyn kontrasti niin, että jokainen pala on heti selkeästi hahmotettavissa.

Ammattilaisvinkit

Pidä kaikki leikkaukset täsmällisinä; epätasaiset reunat heikentävät tarjoilun eleganssia. Käsittele tuulihattu- ja profiterolikuoria vasta täysin jäähtyneinä, muuten ne painuvat kasaan täytettäessä. Tasapaino perustuu pidättyväisyyteen: jokaisen osan on oltava tarpeeksi pieni tuntuakseen hienostuneelta, mutta silti riittävän valmis seistäkseen omillaan.