Sladoled na štapiću preliven čokoladom

Uvod

Prava sladoledna pločica ovisi o kontrastu: hladna, čista unutrašnjost i ovojnica koja puca s preciznošću. Ovdje se sladoled od vanilije stvrdnjava na štapiću i oblaže premazom od mliječne čokolade, dorađenim kakaovim maslacem za tanko, elegantno pucanje. Rezultat treba biti gladak, suzdržan i precizan, sa slatkoćom koju nosi čokolada, a ne koja je u njoj prikrivena.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Smrznuti desert
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada
Vrsta slijeda: Desert
Prinos: 4 pločice
Veličina porcije: 1 pločica, 120 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 10 minuta
Ukupno vrijeme: 6 sati 30 minuta
Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

4 kalupa za sladoledne pločice ili 4 kalupa za pločice, kapaciteta 120 g svaki
4 drvena štapića
Mali lončić
Zdjela otporna na toplinu
Digitalni termometar
Pladanj
Papir za pečenje
Zamrzivač

Sastojci

400 g sladoleda od vanilije

180 g premaza od mliječne čokolade

20 g kakaova maslaca

8 g šećera

2 g ekstrakta vanilije

Postupak

1. Ostavite sladoled od vanilije da malo omekša, tek toliko da se može uredno istisnuti ili žlicom rasporediti, 3 do 5 minuta na sobnoj temperaturi. Treba biti podatljiv, ali i dalje hladan i čvrst u sredini.

2. Kalupe ravnomjerno napunite s 400 g sladoleda od vanilije, podijeljenog u 4 porcije od po 100 g. Lagano lupnite kalupima kako biste uklonili zračne džepove, umetnite drvene štapiće i poravnajte površinu. Zamrzavajte 4 sata ili dok pločice ne budu potpuno tvrde i nepomične u sredini.

3. Pomiješajte premaz od mliječne čokolade, kakaov maslac, šećer i ekstrakt vanilije u maloj zdjeli otpornoj na toplinu postavljenoj iznad jedva kipuće vode. Miješajte dok se potpuno ne otope i smjesa ne postane glatka, zatim maknite s vatre. Premaz treba biti tekuć, sjajan i topao, na 40 do 42°C.

4. Izvadite smrznute pločice iz kalupa i stavite ih na pladanj obložen papirom za pečenje. Radite brzo i vratite bilo koju pločicu u zamrzivač ako rubovi počnu omekšavati.

5. Umočite svaku pločicu u premaz jednim odlučnim pokretom, okrećući samo koliko je potrebno da se potpuno obloži. Podignite i pustite da višak otječe nekoliko sekundi. Ovojnica bi se trebala odmah stvrdnuti u tanak, ujednačen sloj s čistim sjajem.

6. Prebacite obložene pločice na pladanj i zamrzavajte 20 do 30 minuta, dok se ovojnica potpuno ne stvrdne, a sladoled ostane čvrst u sredini.

Serviranje i posluživanje

Poslužite svaku pločicu samu ili na ohlađenom tanjuru, s netaknutom i besprijekornom ovojnicom. Pravilan zalogaj dolazi odmah: najprije hrskava čokolada, a zatim hladni sladoled od vanilije ispod nje.

Profesionalne napomene

Sladoled mora biti potpuno zamrznut prije umakanja; svaka mekoća uzrokovat će pucanje ovojnice ili izobličenje oblika. Održavajte premaz dovoljno toplim da teče, ali ne toliko toplim da otopi površinu pločice. Cilj je tanka ovojnica: elegantna, lomljiva i čista.