Glasspinne med chokladöverdrag

Inledning

En riktig glasspinne bygger på kontrast: en kall, ren insida och ett skal som spricker med precision. Här fryses vaniljglass på pinne och täcks med en mjölkchokladöverdrag som förfinas med kakaosmör för ett tunt, elegant knäck. Resultatet ska vara slätt, återhållsamt och exakt, med sötman buren av chokladen snarare än dold i den.

Det viktigaste om receptet

Kategori: Fryst dessert
Kök eller ursprung: Modern konfektyr
Typ av rätt: Dessert
Utbyte: 4 pinnar
Portionsstorlek: 1 pinne, 120 g
Förberedelsetid: 20 minuter
Tillagningstid: 10 minuter
Total tid: 6 timmar 30 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

4 glasspinneformar eller 4 pinnglassformar, 120 g kapacitet vardera
4 träpinnar
Liten kastrull
Värmetålig skål
Digital termometer
Bricka
Bakplåtspapper
Frys

Ingredienser

400 g vaniljglass

180 g mjölkchokladöverdrag

20 g kakaosmör

8 g socker

2 g vaniljextrakt

Gör så här

1. Låt vaniljglassen mjukna precis så mycket att den går att spritsa eller skeda ner snyggt, 3 till 5 minuter i rumstemperatur. Den ska vara formbar men fortfarande kall och fast i kärnan.

2. Fyll formarna jämnt med 400 g vaniljglass, fördelat i 4 portioner om 100 g vardera. Knacka formarna lätt för att få bort luftfickor, sätt i träpinnarna och jämna till ytan. Frys i 4 timmar, eller tills pinnarna är helt hårda och orörliga i mitten.

3. Blanda mjölkchokladöverdrag, kakaosmör, socker och vaniljextrakt i en liten värmetålig skål över knappt sjudande vatten. Rör tills allt har smält helt och blandningen är slät, och ta sedan bort från värmen. Överdraget ska vara flytande, glansigt och varmt, 40 till 42°C.

4. Ta ut de frysta pinnarna ur formarna och lägg dem på en bricka klädd med bakplåtspapper. Arbeta snabbt och lägg tillbaka en pinne i frysen om den börjar mjukna i kanterna.

5. Doppa varje pinne i överdraget i en bestämd rörelse, och vrid bara så mycket som behövs för att täcka helt. Lyft upp och låt överskottet rinna av i några sekunder. Skalet ska stelna omedelbart till ett tunt, jämnt lager med ren glans.

6. Lägg tillbaka de överdragna pinnarna på brickan och frys i 20 till 30 minuter, tills skalet har stelnat helt och glassen fortfarande är fast i mitten.

Uppläggning och servering

Servera varje pinne som den är eller på en kyld tallrik, med skalet helt och utan märken. Den rätta tuggan är omedelbar: först krispig choklad, sedan kall vaniljglass under.

Professionella anteckningar

Glassen måste vara helt fryst före doppning; all mjukhet kommer att spräcka skalet eller förvränga formen. Håll överdraget tillräckligt varmt för att flyta, men inte så varmt att det smälter pinnens yta. Ett tunt skal är målet: elegant, sprött och rent.