Lody na patyku w polewie czekoladowej

Wprowadzenie

Prawidłowo wykonany lodowy batonik opiera się na kontraście: zimnym, czystym wnętrzu i otoczce, która pęka z precyzją. Tutaj lody waniliowe osadza się na patyku i oblewa mleczną czekoladową polewą uszlachetnioną masłem kakaowym, aby uzyskać cienkie, eleganckie chrupnięcie. Rezultat powinien być gładki, powściągliwy i precyzyjny, a słodycz ma pochodzić z czekolady, a nie być w niej ukryta.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Mrożony deser
Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo
Rodzaj dania: Deser
Wydajność: 4 batoniki
Wielkość porcji: 1 batonik, 120 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 10 minut
Łączny czas: 6 godzin 30 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

4 foremki do lodów na patyku lub 4 foremki do batoników, po 120 g każda
4 drewniane patyczki
Mały rondel
Miska żaroodporna
Termometr cyfrowy
Taca
Papier do pieczenia
Zamrażarka

Składniki

400 g lodów waniliowych

180 g mlecznej polewy czekoladowej

20 g masła kakaowego

8 g cukru

2 g ekstraktu waniliowego

Sposób przygotowania

1. Lekko zmiękcz lody waniliowe, tylko na tyle, by dało się je czysto wyciskać lub nakładać łyżką, 3 do 5 minut w temperaturze pokojowej. Powinny być plastyczne, ale nadal zimne i zwarte w środku.

2. Równomiernie napełnij foremki 400 g lodów waniliowych, dzieląc je na 4 porcje po 100 g każda. Lekko postukaj foremkami, aby usunąć pęcherzyki powietrza, włóż drewniane patyczki i wyrównaj powierzchnię. Zamrażaj przez 4 godziny lub do momentu, aż batoniki będą całkowicie twarde i nieruchome w środku.

3. Połącz mleczną polewę czekoladową, masło kakaowe, cukier i ekstrakt waniliowy w małej żaroodpornej misce ustawionej nad ledwie gotującą się wodą. Mieszaj, aż wszystko całkowicie się rozpuści i będzie gładkie, następnie zdejmij z ognia. Polewa powinna być płynna, błyszcząca i ciepła, o temperaturze 40 do 42°C.

4. Wyjmij zamrożone batoniki z foremek i ułóż je na tacy wyłożonej papierem do pieczenia. Pracuj szybko i włóż każdy batonik z powrotem do zamrażarki, jeśli zacznie mięknąć na brzegach.

5. Zanurz każdy batonik w polewie jednym zdecydowanym ruchem, obracając tylko tyle, ile potrzeba, aby całkowicie go pokryć. Wyjmij i pozwól, by nadmiar ściekł przez kilka sekund. Otoczka powinna natychmiast stężeć w cienką, równą warstwę o czystym połysku.

6. Przełóż oblane batoniki na tacę i zamrażaj przez 20 do 30 minut, aż polewa całkowicie stężeje, a lody pozostaną zwarte w środku.

Podanie i serwowanie

Podawaj każdy batonik samodzielnie lub na schłodzonym talerzu, z nienaruszoną i nieskazitelną otoczką. Prawidłowy kęs jest natychmiastowy: najpierw chrupka czekolada, a potem zimne lody waniliowe pod spodem.

Uwagi profesjonalne

Lody muszą być całkowicie zamrożone przed zanurzaniem; jakakolwiek miękkość spowoduje pękanie otoczki lub zniekształcenie kształtu. Utrzymuj polewę na tyle ciepłą, by swobodnie płynęła, ale nie tak ciepłą, by topiła powierzchnię batonika. Cienka otoczka jest celem: elegancka, krucha i czysta.