ไอศกรีมแท่งเคลือบช็อกโกแลต

เกริ่นนำ

ไอศกรีมแท่งที่ดีต้องอาศัยความตัดกันอย่างชัดเจน: ด้านในเย็นจัดและสะอาดชัดรส ส่วนเปลือกด้านนอกต้องแตกหักได้อย่างแม่นยำ ที่นี่ ไอศกรีมวานิลลาถูกเซ็ตบนไม้และเคลือบด้วยช็อกโกแลตนมที่ปรับให้คมชัดขึ้นด้วยโกโก้บัตเตอร์ เพื่อให้ได้ความกรอบแตกบางเฉียบอย่างสง่างาม ผลลัพธ์ควรเนียนนุ่ม สุขุม และแม่นยำ โดยให้ความหวานมาจากช็อกโกแลตแทนที่จะถูกกลบอยู่ภายในมัน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: ของหวานแช่แข็ง
อาหารหรือที่มา: ขนมร่วมสมัย
ประเภทคอร์ส: ของหวาน
ผลผลิต: 4 แท่ง
ขนาดเสิร์ฟ: 1 แท่ง, 120 g
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 10 นาที
เวลารวม: 6 ชั่วโมง 30 นาที
ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

พิมพ์ไอศกรีมแท่ง 4 พิมพ์ หรือพิมพ์ทรงแท่ง 4 พิมพ์ ความจุพิมพ์ละ 120 g
ไม้ไอศกรีม 4 อัน
หม้อขนาดเล็ก
ชามทนความร้อน
เทอร์โมมิเตอร์ดิจิทัล
ถาด
กระดาษรองอบ
ช่องแช่แข็ง

ส่วนผสม

ไอศกรีมวานิลลา 400 g

ช็อกโกแลตนมสำหรับเคลือบ 180 g

โกโก้บัตเตอร์ 20 g

น้ำตาล 8 g

วานิลลาเอ็กซ์แทรกต์ 2 g

วิธีทำ

1. พักไอศกรีมวานิลลาให้นุ่มลงเพียงพอสำหรับบีบหรือช้อนใส่ได้อย่างเรียบร้อย ประมาณ 3 ถึง 5 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ควรนิ่มพอขึ้นรูปได้ แต่แกนด้านในยังต้องเย็นและแน่นอยู่

2. เติมไอศกรีมวานิลลา 400 g ลงในพิมพ์ให้เท่า ๆ กัน โดยแบ่งเป็น 4 ส่วน ส่วนละ 100 g เคาะพิมพ์เบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศ เสียบไม้ไอศกรีม แล้วปาดผิวหน้าให้เรียบ นำไปแช่แข็ง 4 ชั่วโมง หรือจนกว่าไอศกรีมแท่งจะแข็งสนิทและตรงกลางไม่ขยับตัว

3. ใส่ช็อกโกแลตนมสำหรับเคลือบ โกโก้บัตเตอร์ น้ำตาล และวานิลลาเอ็กซ์แทรกต์ ลงในชามทนความร้อนใบเล็ก วางบนหม้อน้ำร้อนอ่อน ๆ ที่เกือบเดือด คนจนละลายหมดและเนียนเป็นเนื้อเดียว จากนั้นยกลงจากความร้อน ส่วนผสมเคลือบควรมีลักษณะไหลตัวได้ เงางาม และอุ่น ที่อุณหภูมิ 40 ถึง 42°C

4. แกะไอศกรีมแท่งที่แช่แข็งออกจากพิมพ์ แล้ววางบนถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ ทำงานอย่างรวดเร็ว และหากแท่งใดเริ่มนิ่มที่ขอบ ให้นำกลับเข้าช่องแช่แข็งทันที

5. จุ่มไอศกรีมแต่ละแท่งลงในส่วนผสมเคลือบด้วยการเคลื่อนไหวที่มั่นคงเพียงครั้งเดียว หมุนเท่าที่จำเป็นเพื่อให้เคลือบทั่วทั้งแท่ง ยกขึ้นแล้วปล่อยให้ส่วนเกินไหลออกไม่กี่วินาที เปลือกเคลือบควรเซ็ตตัวทันทีเป็นชั้นบางสม่ำเสมอและมีความเงาใสสะอาด

6. ย้ายไอศกรีมแท่งที่เคลือบแล้วลงบนถาด และแช่แข็งต่อ 20 ถึง 30 นาที จนเปลือกเซ็ตตัวเต็มที่ และไอศกรีมด้านในยังคงแน่นอยู่ตรงกลาง

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟไอศกรีมแต่ละแท่งเดี่ยว ๆ หรือวางบนจานที่แช่เย็น โดยให้เปลือกเคลือบยังสมบูรณ์และไร้ตำหนิ สัมผัสที่ถูกต้องควรเกิดขึ้นทันที: ช็อกโกแลตกรอบก่อน แล้วตามด้วยไอศกรีมวานิลลาเย็นจัดด้านใน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ไอศกรีมต้องแช่แข็งจนเต็มที่ก่อนนำไปจุ่มเคลือบ ความนิ่มเพียงเล็กน้อยก็จะทำให้เปลือกแตกร้าวหรือรูปทรงบิดเบี้ยวได้ รักษาอุณหภูมิของส่วนผสมเคลือบให้อุ่นพอที่จะไหลตัว แต่ไม่อุ่นจนละลายผิวของไอศกรีมแท่ง เป้าหมายคือเปลือกบาง: สง่างาม เปราะกรอบ และสะอาดคมชัด