Морозиво ескімо в шоколаді

Вступ

Справжній морозивний батончик тримається на контрасті: холодна, чиста серцевина й оболонка, що ламається з точністю. Тут ванільне морозиво формують на паличці й покривають молочним шоколадом, удосконаленим какао-маслом для тонкого, елегантного хрускоту. У результаті десерт має бути гладким, стриманим і точним, де солодкість не прихована в шоколаді, а передається ним.

Основне про рецепт

Категорія страви: Заморожений десерт
Кухня або походження: Сучасне кондитерське мистецтво
Тип подачі: Десерт
Вихід: 4 батончики
Розмір порції: 1 батончик, 120 g
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 10 хвилин
Загальний час: 6 годин 30 хвилин
Складність: Середня

Обладнання

4 форми для морозивних батончиків або 4 форми для батончиків, місткістю по 120 g кожна
4 дерев'яні палички
Невеликий сотейник
Жаростійка миска
Цифровий термометр
Таця
Пергаментний папір
Морозильник

Інгредієнти

400 g ванільного морозива

180 g глазурі з молочного шоколаду

20 g какао-масла

8 g цукру

2 g ванільного екстракту

Спосіб приготування

1. Злегка розм'якшіть ванільне морозиво, лише настільки, щоб його можна було акуратно відсадити або викласти ложкою, 3–5 хвилин за кімнатної температури. Воно має бути податливим, але все ще холодним і щільним усередині.

2. Рівномірно заповніть форми 400 g ванільного морозива, розділивши його на 4 порції по 100 g кожна. Легенько постукайте формами, щоб прибрати повітряні кишені, вставте дерев'яні палички й розрівняйте поверхню. Заморожуйте 4 години або до повного затвердіння батончиків, коли в центрі вони стануть повністю твердими й нерухомими.

3. З'єднайте глазур з молочного шоколаду, какао-масло, цукор і ванільний екстракт у невеликій жаростійкій мисці, поставленій над ледь киплячою водою. Помішуйте до повного розтоплення й однорідності, потім зніміть з вогню. Покриття має бути текучим, глянцевим і теплим, 40–42°C.

4. Вийміть заморожені батончики з форм і викладіть їх на тацю, застелену пергаментом. Працюйте швидко й повертайте будь-який батончик у морозильник, якщо його краї починають розм'якшуватися.

5. Занурюйте кожен батончик у покриття одним рішучим рухом, повертаючи лише настільки, наскільки потрібно для повного покриття. Підніміть і дайте надлишку стекти кілька секунд. Оболонка має схопитися відразу в тонкий, рівний шар із чистим блиском.

6. Перекладіть покриті батончики на тацю й заморожуйте 20–30 хвилин, доки оболонка повністю не застигне, а морозиво в центрі залишатиметься щільним.

Оформлення та подача

Подавайте кожен батончик окремо або на охолодженій тарілці, з цілою, бездоганною оболонкою. Правильний укус має бути миттєвим: спершу хрусткий шоколад, а потім холодне ванільне морозиво під ним.

Професійні примітки

Морозиво має бути повністю замороженим перед зануренням; будь-яка м'якість призведе до тріщин в оболонці або деформації форми. Тримайте покриття достатньо теплим, щоб воно залишалося текучим, але не настільки теплим, щоб розтоплювати поверхню батончика. Мета — тонка оболонка: елегантна, ламка й чиста.