Kem que phủ sô cô la

Lời dẫn

Một que kem đúng chuẩn phụ thuộc vào sự tương phản: phần ruột lạnh, gọn vị và lớp vỏ vỡ giòn chính xác. Ở đây, kem vani được định hình trên que và phủ một lớp sô cô la sữa được làm sắc nét hơn với bơ ca cao để tạo độ giòn mỏng, thanh nhã. Thành phẩm nên mịn, tiết chế và chuẩn xác, với vị ngọt được nâng đỡ bởi sô cô la thay vì bị che lấp trong đó.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Món tráng miệng đông lạnh
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại
Loại món: Tráng miệng
Thành phẩm: 4 que
Khẩu phần: 1 que, 120 g
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 10 phút
Tổng thời gian: 6 giờ 30 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

4 khuôn kem que hoặc 4 khuôn dạng thanh, dung tích 120 g mỗi khuôn
4 que gỗ
Nồi nhỏ
Tô chịu nhiệt
Nhiệt kế điện tử
Khay
Giấy nến
Ngăn đông

Nguyên liệu

400 g kem vani

180 g lớp phủ sô cô la sữa

20 g bơ ca cao

8 g đường

2 g chiết xuất vani

Cách làm

1. Làm mềm kem vani vừa đủ để có thể cho vào túi bắt hoặc múc dễ gọn, khoảng 3 đến 5 phút ở nhiệt độ phòng. Kem phải dẻo nhưng phần lõi vẫn lạnh và chắc.

2. Chia đều 400 g kem vani vào các khuôn, thành 4 phần, mỗi phần 100 g. Gõ nhẹ khuôn để loại bỏ bọt khí, cắm que gỗ vào và làm phẳng bề mặt. Để đông trong 4 giờ, hoặc cho đến khi các que kem cứng hoàn toàn và phần giữa không còn xê dịch.

3. Cho lớp phủ sô cô la sữa, bơ ca cao, đường và chiết xuất vani vào một tô nhỏ chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn. Khuấy đến khi tan chảy hoàn toàn và mịn, rồi nhấc ra khỏi nhiệt. Lớp phủ nên lỏng, bóng và ấm, ở 40 đến 42°C.

4. Lấy các que kem đông lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên khay có lót giấy nến. Làm việc nhanh và cho lại vào ngăn đông bất kỳ que nào nếu mép bắt đầu mềm.

5. Nhúng từng que kem vào lớp phủ bằng một động tác dứt khoát, chỉ xoay khi cần để phủ kín hoàn toàn. Nhấc lên và để phần dư chảy xuống trong vài giây. Lớp vỏ phải se lại ngay thành một lớp mỏng, đều và có độ bóng sạch.

6. Chuyển các que kem đã phủ lên khay và để đông thêm 20 đến 30 phút, cho đến khi lớp vỏ se cứng hoàn toàn và phần kem bên trong vẫn chắc ở giữa.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ từng que riêng hoặc trên đĩa đã làm lạnh, với lớp vỏ còn nguyên vẹn và không tì vết. Miếng cắn đúng chuẩn là tức thì: sô cô la giòn trước, rồi đến lớp kem vani lạnh bên dưới.

Ghi chú chuyên môn

Kem phải được đông hoàn toàn trước khi nhúng; bất kỳ độ mềm nào cũng sẽ làm nứt lớp vỏ hoặc làm biến dạng hình dáng. Giữ lớp phủ đủ ấm để chảy, nhưng không quá ấm đến mức làm tan bề mặt que kem. Mục tiêu là một lớp vỏ mỏng: thanh nhã, giòn vỡ và gọn gàng.