Эскимо в шоколадной глазури

Введение

Правильный батончик мороженого строится на контрасте: холодная, чистая сердцевина и оболочка, которая ломается точно и хрупко. Здесь ванильное мороженое фиксируется на палочке и покрывается глазурью из молочного шоколада, дополненной какао-маслом для тонкого, элегантного хруста. В результате должен получиться гладкий, сдержанный и выверенный десерт, в котором сладость задаёт шоколад, а не скрывается в нём.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Замороженный десерт
Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство
Тип подачи: Десерт
Выход: 4 батончика
Размер порции: 1 батончик, 120 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 10 минут
Общее время: 6 часов 30 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

4 формы для батончиков мороженого или 4 формы для батончиков, вместимостью по 120 g
4 деревянные палочки
Небольшой сотейник
Жаропрочная миска
Цифровой термометр
Поднос
Пергаментная бумага
Морозильник

Ингредиенты

400 g ванильного мороженого

180 g глазури из молочного шоколада

20 g какао-масла

8 g сахара

2 g ванильного экстракта

Способ приготовления

1. Слегка размягчите ванильное мороженое, ровно настолько, чтобы его можно было аккуратно отсадить или разложить ложкой, 3–5 минут при комнатной температуре. Оно должно стать податливым, но оставаться холодным и плотным в центре.

2. Равномерно заполните формы 400 g ванильного мороженого, разделив его на 4 порции по 100 g каждая. Слегка постучите формами, чтобы удалить воздушные карманы, вставьте деревянные палочки и разровняйте поверхность. Замораживайте 4 часа или до тех пор, пока батончики не станут полностью твёрдыми и неподвижными в центре.

3. Соедините глазурь из молочного шоколада, какао-масло, сахар и ванильный экстракт в небольшой жаропрочной миске, установленной над едва кипящей водой. Перемешивайте до полного расплавления и однородности, затем снимите с нагрева. Покрытие должно быть текучим, блестящим и тёплым, 40–42°C.

4. Извлеките замороженные батончики из форм и выложите их на поднос, застеленный пергаментом. Работайте быстро и возвращайте батончик в морозильник, если его края начинают размягчаться.

5. Окуните каждый батончик в покрытие одним уверенным движением, поворачивая только при необходимости, чтобы покрыть его полностью. Поднимите и дайте излишкам стечь несколько секунд. Оболочка должна схватиться сразу, образуя тонкий, ровный слой с чистым блеском.

6. Переложите покрытые батончики на поднос и замораживайте 20–30 минут, пока оболочка полностью не застынет, а мороженое останется плотным в центре.

Подача

Подавайте каждый батончик отдельно или на охлаждённой тарелке, с целой и безупречной оболочкой. Правильный укус ощущается сразу: сначала хрустящий шоколад, затем холодное ванильное мороженое под ним.

Профессиональные заметки

Мороженое должно быть полностью заморожено перед глазированием; любая мягкость приведёт к растрескиванию оболочки или деформации формы. Держите покрытие достаточно тёплым, чтобы оно оставалось текучим, но не настолько горячим, чтобы расплавить поверхность батончика. Цель — тонкая оболочка: элегантная, хрупкая и чистая.