Barra de gelado coberta com chocolate

Nota introdutória

Uma barra de gelado adequada depende do contraste: um interior frio e limpo e uma cobertura que se quebra com precisão. Aqui, o gelado de baunilha é moldado num pau e revestido com uma cobertura de chocolate de leite afinada com manteiga de cacau para uma quebra fina e elegante. O resultado deve ser suave, contido e exato, com a doçura sustentada pelo chocolate em vez de ficar escondida nele.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Sobremesa gelada
Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea
Tipo de refeição: Sobremesa
Rendimento: 4 barras
Porção: 1 barra, 120 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 10 minutos
Tempo total: 6 horas e 30 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

4 formas para barras de gelado ou 4 formas para barras, com capacidade de 120 g cada
4 paus de madeira
Tacho pequeno
Taça resistente ao calor
Termómetro digital
Tabuleiro
Papel vegetal
Congelador

Ingredientes

400 g de gelado de baunilha

180 g de cobertura de chocolate de leite

20 g de manteiga de cacau

8 g de açúcar

2 g de extrato de baunilha

Método

1. Amoleça o gelado de baunilha apenas o suficiente para o colocar com um saco de pasteleiro ou à colher de forma limpa, 3 a 5 minutos à temperatura ambiente. Deve estar maleável, mas ainda frio e firme no centro.

2. Encha as formas uniformemente com 400 g de gelado de baunilha, dividindo-o em 4 porções de 100 g cada. Bata levemente com as formas para eliminar bolsas de ar, insira os paus de madeira e alise a superfície. Congele durante 4 horas, ou até as barras estarem completamente duras e imóveis no centro.

3. Junte a cobertura de chocolate de leite, a manteiga de cacau, o açúcar e o extrato de baunilha numa pequena taça resistente ao calor colocada sobre água quase a fervilhar. Mexa até derreter por completo e ficar homogéneo, depois retire do calor. A cobertura deve estar fluida, brilhante e morna, a 40 a 42°C.

4. Desenforme as barras congeladas e coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal. Trabalhe rapidamente e volte a colocar qualquer barra no congelador se começar a amolecer nas extremidades.

5. Mergulhe cada barra na cobertura num movimento decidido, rodando apenas o necessário para cobrir completamente. Levante e deixe escorrer o excesso durante alguns segundos. A cobertura deve solidificar de imediato numa camada fina e uniforme, com um brilho limpo.

6. Transfira as barras cobertas para o tabuleiro e congele durante 20 a 30 minutos, até a cobertura estar completamente firme e o gelado se manter firme no centro.

Empratamento e serviço

Sirva cada barra sozinha ou num prato frio, com a cobertura intacta e sem imperfeições. A dentada correta é imediata: primeiro o chocolate estaladiço, depois o gelado de baunilha frio por baixo.

Notas profissionais

O gelado deve estar completamente congelado antes de ser mergulhado; qualquer amolecimento irá rachar a cobertura ou deformar a forma. Mantenha a cobertura suficientemente morna para fluir, mas não tão quente que derreta a superfície da barra. O objetivo é uma cobertura fina: elegante, quebradiça e limpa.