Gelat de pal recobert de xocolata

Nota introductòria

Una bona barreta de gelat depèn del contrast: un interior fred i net i una cobertura que es trenqui amb precisió. Aquí, el gelat de vainilla es fixa en un pal i es recobreix amb una cobertura de xocolata amb llet afinada amb mantega de cacau per aconseguir un trencament fi i elegant. El resultat ha de ser suau, contingut i precís, amb la dolçor aportada per la xocolata en lloc de quedar-hi amagada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres gelades
Cuina o origen: Confiteria contemporània
Tipus de plat: Postres
Rendiment: 4 barretes
Ració: 1 barreta, 120 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 10 minuts
Temps total: 6 hores 30 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

4 motlles per a barretes de gelat o 4 motlles per a barretes, de 120 g de capacitat cadascun
4 pals de fusta
Cassó petit
Bol resistent a la calor
Termòmetre digital
Safata
Paper sulfuritzat
Congelador

Ingredients

400 g de gelat de vainilla

180 g de cobertura de xocolata amb llet

20 g de mantega de cacau

8 g de sucre

2 g d'extracte de vainilla

Mètode

1. Estoveu el gelat de vainilla només el just perquè es pugui posar amb màniga o amb cullera de manera neta, de 3 a 5 minuts a temperatura ambient. Ha de ser mal·leable però continuar fred i ferm al centre.

2. Ompliu els motlles de manera uniforme amb 400 g de gelat de vainilla, dividint-lo en 4 porcions de 100 g cadascuna. Doneu uns cops lleugers als motlles per eliminar les bosses d'aire, inseriu-hi els pals de fusta i anivelleu la superfície. Congeleu durant 4 hores, o fins que les barretes estiguin completament dures i immòbils al centre.

3. Combineu la cobertura de xocolata amb llet, la mantega de cacau, el sucre i l'extracte de vainilla en un bol petit resistent a la calor col·locat sobre aigua amb un bull molt suau. Remeneu fins que estigui tot ben fos i llis, i després retireu-ho del foc. La cobertura ha d'estar fluida, brillant i tèbia, a 40 a 42°C.

4. Desemmotlleu les barretes congelades i col·loqueu-les sobre una safata folrada amb paper sulfuritzat. Treballeu ràpidament i torneu qualsevol barreta al congelador si comença a estovar-se a les vores.

5. Submergiu cada barreta en la cobertura amb un únic moviment decidit, girant-la només quan calgui per cobrir-la completament. Aixequeu-la i deixeu que l'excés s'escorri durant uns segons. La cobertura s'ha de fixar immediatament en una capa fina i uniforme amb una brillantor neta.

6. Passeu les barretes recobertes a la safata i congeleu-les de 20 a 30 minuts, fins que la cobertura estigui completament presa i el gelat es mantingui ferm al centre.

Emplatat i servei

Serviu cada barreta sola o en un plat fred, amb la cobertura intacta i sense imperfeccions. La mossegada adequada és immediata: primer la xocolata cruixent, després el gelat de vainilla fred a sota.

Notes professionals

El gelat ha d'estar completament congelat abans de submergir-lo; qualsevol estovament esquerdarà la cobertura o deformarà la forma. Manteniu la cobertura prou tèbia perquè flueixi, però no tan calenta que fongui la superfície de la barreta. L'objectiu és una cobertura fina: elegant, fràgil i neta.