チョココーティングアイスバー

前書き

適切なアイスクリームバーは、対比にかかっています。冷たく雑味のない内部と、正確に割れるシェルです。ここでは、バニラアイスクリームをスティックに固定し、ココアバターで切れ味を持たせたミルクチョコレートコーティングで包みます。仕上がりは、なめらかで、節度があり、正確であるべきで、甘さはチョコレートによって支えられ、その中に埋もれてはなりません。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 冷たいデザート
料理または由来: コンテンポラリー・コンフェクショナリー
コース: デザート
出来上がり量: 4本
1人分: 1本、120 g
準備時間: 20分
調理時間: 10分
合計時間: 6時間30分
難易度: 中級

道具

アイスクリームバーモールド 4個、またはバーモールド 4個（各120 g容量）
木製スティック 4本
小鍋
耐熱ボウル
デジタル温度計
トレー
オーブンシート
冷凍庫

材料

バニラアイスクリーム 400 g

ミルクチョコレートコーティング 180 g

ココアバター 20 g

砂糖 8 g

バニラエクストラクト 2 g

作り方

1. バニラアイスクリームを、絞るかスプーンですくってきれいに入れられる程度まで、室温で3〜5分だけやわらかくします。扱えるやわらかさがありつつも、中心はまだ冷たくしっかりしている状態にします。

2. モールドにバニラアイスクリーム 400 gを均等に詰め、100 gずつ4等分にします。モールドを軽くたたいて気泡を抜き、木製スティックを差し込み、表面をならします。4時間冷凍するか、バーの中心まで完全に固まり、動かなくなるまで冷やします。

3. ミルクチョコレートコーティング、ココアバター、砂糖、バニラエクストラクトを、小さな耐熱ボウルに入れ、かすかに沸騰している湯の上にのせます。完全に溶けてなめらかになるまで混ぜ、火から外します。コーティングは流動性があり、つやがあり、40〜42°Cの温かい状態であるべきです。

4. 凍ったバーを型から外し、オーブンシートを敷いたトレーに置きます。手早く作業し、縁がやわらかくなり始めたバーは冷凍庫に戻します。

5. 各バーを、一気に決めるような動作でコーティングにくぐらせ、全体を覆うために必要な分だけ向きを変えます。持ち上げて、余分なコーティングを数秒落とします。シェルはすぐに固まり、薄く均一な層となって、きれいなつやを帯びるはずです。

6. コーティングしたバーをトレーに移し、20〜30分冷凍します。シェルが完全に固まり、アイスクリームの中心がしっかりしたままになるまで冷やします。

盛り付けと提供

各バーはそのまま、または冷やした皿にのせて提供し、シェルは完全なままで傷のない状態にします。理想的なひと口は即座に訪れます。まずパリッとしたチョコレート、その下に冷たいバニラアイスクリームです。

プロ向けメモ

ディップする前に、アイスクリームは完全に凍っていなければなりません。少しでもやわらかいと、シェルにひびが入ったり、形が崩れたりします。コーティングは流れる程度に十分温かく保ちますが、バーの表面を溶かすほど熱くしてはいけません。目指すのは薄いシェルです。上品で、もろく、すっきりとした仕上がりにします。