Sjokoladeovertrukket iskrembar

Innledning

En ordentlig isbar avhenger av kontrast: et kaldt, rent indre og et skall som sprekker med presisjon. Her settes vaniljeis på pinne og dekkes med et melkesjokoladetrekk skjerpet med kakaosmør for et tynt, elegant knekk. Resultatet skal være glatt, tilbakeholdent og presist, med sødmen båret av sjokoladen snarere enn skjult i den.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Frossen dessert
Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfektkunst
Måltidstype: Dessert
Utbytte: 4 barer
Porsjonsstørrelse: 1 bar, 120 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 10 minutter
Total tid: 6 timer 30 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

4 isbarformer eller 4 barformer, 120 g kapasitet hver
4 trepinner
Liten kjele
Varmebestandig bolle
Digitalt termometer
Brett
Bakepapir
Fryser

Ingredienser

400 g vaniljeis

180 g melkesjokoladetrekk

20 g kakaosmør

8 g sukker

2 g vaniljeekstrakt

Fremgangsmåte

1. Myk opp vaniljeisen akkurat nok til at den kan sprøytes eller skjees pent, 3 til 5 minutter ved romtemperatur. Den skal være formbar, men fortsatt kald og fast i kjernen.

2. Fyll formene jevnt med 400 g vaniljeis, fordelt i 4 porsjoner på 100 g hver. Bank formene lett for å fjerne luftlommer, sett inn trepinnene og jevn ut overflaten. Frys i 4 timer, eller til barene er helt harde og uten bevegelse i midten.

3. Bland melkesjokoladetrekket, kakaosmøret, sukkeret og vaniljeekstrakten i en liten varmebestandig bolle satt over så vidt småkokende vann. Rør til alt er helt smeltet og glatt, og ta deretter av varmen. Trekket skal være flytende, blankt og varmt, ved 40 til 42 °C.

4. Ta de frosne barene ut av formene og legg dem på et brett kledd med bakepapir. Arbeid raskt, og legg en bar tilbake i fryseren hvis den begynner å mykne langs kantene.

5. Dypp hver bar i trekket i én bestemt bevegelse, og vend bare så mye som trengs for å dekke helt. Løft opp og la overskuddet renne av i noen sekunder. Skallet skal sette seg umiddelbart til et tynt, jevnt lag med ren glans.

6. Flytt de overtrukne barene til brettet og frys i 20 til 30 minutter, til skallet har satt seg helt og isen fortsatt er fast i midten.

Anretning og servering

Server hver bar alene eller på en avkjølt tallerken, med skallet helt og uten merker. Det riktige bittet er umiddelbart: sprø sjokolade først, deretter kald vaniljeis under.

Faglige merknader

Isen må være helt gjennomfrossen før dypping; enhver mykhet vil sprekke skallet eller forvrenge formen. Hold trekket varmt nok til å flyte, men ikke så varmt at det smelter overflaten på baren. Et tynt skall er målet: elegant, sprøtt og rent.