Zelený hrozen, chlazený a podávaný vcelku

Úvodní poznámka

Jediný hrozen nevyžaduje žádné ozdoby; vyžaduje přesnost. Podaný při přesně správném stupni vychlazení by jeho slupka měla povolit s čistým křupnutím, než dužina uvolní krátkou, jasnou sladkost. Je to nejmenší možný projev čerstvosti a uspěje jen tehdy, je-li s ním zacházeno disciplinovaně.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Prezentace čerstvého ovoce

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Amuse-bouche

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 1 hrozen, 5 g

Doba přípravy: 5 minut

Doba vaření: 0 minut

Celkový čas: 5 minut

Obtížnost: Snadné

Vybavení

Malý okrajovací nůž

Malý vychlazený servírovací talíř

Ingredience

5 g zeleného hroznu, neporušeného, pevného a dobře vychlazeného

Postup

1. Vyberte jeden zelený hrozen o hmotnosti 5 g. Měl by mít napnutou slupku, být bez vad a zcela neporušený.

2. Hrozen krátce opláchněte pod studenou vodou a poté jej pečlivě osušte čistou utěrkou. Slupka musí zůstat neporušená a na dotek suchá.

3. Pokud hrozen ještě není studený, chlaďte jej 3 minuty. Ideální stav je pevný, křupavý a osvěžující, bez povrchové vlhkosti.

4. Položte hrozen doprostřed vychlazeného servírovacího talíře. Prezentace musí být přesná a nezdobená.

Aranžování a podávání

Podávejte hrozen samotný, střídmě umístěný do středu studeného talíře. Konečný dojem by měl být dojmem čistoty, napětí a bezprostřední čerstvosti.

Profesionální poznámky

S hroznem manipulujte co nejméně, aby si zachoval svůj ojíněný povrch a křupnutí. Teplota je celou architekturou tohoto pokrmu: příliš teplý a plod ztrácí svou definici; správně vychlazený se stává přesným a úplným.