Uva verde gelada, servida inteira

Nota introdutória

Uma única uva não pede adornos; exige precisão. Apresentada no ponto exato de frio, a sua pele deve ceder com um estalido limpo antes de a polpa libertar uma doçura breve e luminosa. Esta é a menor expressão possível de frescura, e só resulta quando é tratada com disciplina.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Apresentação de fruta fresca

Cozinha ou origem: Contemporânea

Tipo de prato: Amuse-bouche

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 1 uva, 5 g

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozedura: 0 minutos

Tempo total: 5 minutos

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Faca de aparar pequena

Prato pequeno de servir arrefecido

Ingredientes

5 g de uva verde, intacta, firme e bem arrefecida

Método

1. Selecione uma única uva verde com 5 g. Deve ter a pele tensa, sem imperfeições e estar totalmente intacta.

2. Passe a uva brevemente por água fria e, em seguida, seque-a cuidadosamente com um pano limpo. A pele deve permanecer intacta e seca ao toque.

3. Arrefeça a uva durante 3 minutos, caso ainda não esteja fria. O estado ideal é firme, crocante e refrescante, sem humidade à superfície.

4. Coloque a uva no centro de um prato de servir arrefecido. Mantenha a apresentação precisa e sem adornos.

Empratamento e serviço

Sirva a uva sozinha, centrada com contenção num prato frio. A impressão final deve ser de pureza, tensão e frescura imediata.

Notas profissionais

Manuseie a uva o mínimo possível para preservar a pruína e o estalido. A temperatura é toda a arquitetura do prato: demasiado quente, e o fruto perde definição; devidamente arrefecido, torna-se preciso e completo.