Įžanga

Tai sudėliotas miniatiūrinis arbatos serviravimas: tikslus masteliu, įvairus tekstūra ir disciplinuotas skoniu. Saldieji elementai pereina nuo lengvo biskvito ir vaisių prie sodresnio šokolado bei riešutų, o pikantiški kąsneliai suteikia kontrastą ir ilgesnį poskonį. Tai serviravimas, skirtas elegancijai, o ne gausai: kiekvienas gabalėlis išskirtinis, kiekvienas užbaigtas.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Popietinės arbatos rinkinys
Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos
Patiekimo tipas: Arbatos serviravimas, saldžių ir pikantiškų gaminių rinkinys
Išeiga: 1 rinkinys, iš viso 520 g
Porcijos dydis: 2–4 porcijos
Paruošimo laikas: 45 minutės
Gaminimo laikas: 20 minučių
Bendras laikas: 65 minutės
Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

2 aukštų serviravimo stovas
Maža lenkta mentelė
Konditerinis maišelis su lygiu ir žvaigždės formos antgaliais
Mažas paletinis peilis
Aštrus dantytas peilis
Mažas prikaistuvis
Kepimo skarda
Grotelės
Smulkus sietelis

Ingredientai

Saldieji komponentai

Šokoladinis biskvitas, 40 g, supjaustytas tvarkingais stačiakampiais
Šokoladinis ganašas, 25 g
Juodojo šokolado glajus, 15 g
Sezamo sėklos, 5 g, lengvai paskrudintos
Trapus sviestinis sausainis, 20 g
Macaron kevalėlis, 12 g
Sviestinis kremas, 12 g
Avietė, 18 g, jei didelė – perpjauta pusiau
Plikytos tešlos pyragaitis, 18 g
Rožinis fondantas, 8 g
Konditerinis kremas, 18 g
Tartaletės pagrindas, 16 g
Citrinų kremas, 14 g
Mėlynė, 12 g
Plakta grietinėlė, 18 g
Biskvitas, 28 g
Kreminio sūrio glajus, 18 g
Pistacija, 6 g, smulkiai kapota
Profitrolio kevalėlis, 16 g

Pikantiški komponentai

Grybas, 20 g, plonai supjaustytas
Grietinėlės padažas, 18 g
Pikantiškos tartaletės pagrindas, 18 g
Kiaušinių kremas, 16 g
Karamelizuotas svogūnas, 10 g
Pikantiškos tartaletės pagrindas, 18 g
Grybas, 18 g, plonai supjaustytas
Grietinėlės padažas, 16 g
Duona, 24 g, apipjaustyta
Avokadas, 14 g
Žolelių užtepėlė, 8 g
Duona, 24 g, apipjaustyta
Jautiena, 16 g, plonai supjaustyta
Garstyčių kremas, 8 g
Duona, 22 g, apipjaustyta
Kumpis, 14 g
Marinuotas svogūnas, 8 g

Gaminimo eiga

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C ir išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. Pašildykite plikytos tešlos pyragaitį ir profitrolio kevalėlį ant skardos 4–5 minutes, tik kol paviršius taps traškus ir sausas liečiant. Atvėsinkite ant grotelių, kad kevalėliai išliktų lengvi ir nesuminkštėtų.

2. Paruoškite saldžiąją tartaletę. Pripildykite tartaletės pagrindą citrinų kremu ir išlyginkite paviršių. Ant viršaus išdėliokite mėlynes, tada užbaikite tvarkingu plakto grietinėlės kauburėliu. Grietinėlę laikykite centre, o vaisius palikite matomus.

3. Paruoškite šokoladinį pyragaitį. Išspauskite arba uždėkite šokoladinį ganašą ant šokoladinio biskvito, tada viršų apliekite juodojo šokolado glajumi. Užbaikite sezamo sėklomis, kol glajus dar lipnus. Paviršius turi būti blizgus, sėklos paskirstytos tolygiai, o biskvitas visiškai padengtas iki kraštų.

4. Paruoškite macaron. Jei reikia, perpjaukite macaron kevalėlį, ant vienos pusės išspauskite sviestinį kremą ir į centrą įdėkite avietę. Švelniai uždarykite, kad įdaras pasiektų kraštą, bet nesulaužytų kevalėlio.

5. Paruoškite antrąjį saldų pyragaitį. Aptepkite biskvitą kreminio sūrio glajumi plonu, lygiu sluoksniu. Lengvai prispauskite pistacijas prie glajaus, kad padengimas būtų tvarkingas ir apgalvotas, ne per sunkus.

6. Užbaikite plikytos tešlos ir profitrolio pyragaičius. Tvarkingai perpjaukite kiekvieną kevalėlį. Pripildykite plikytos tešlos pyragaitį konditeriniu kremu ir uždenkite nedideliu rožinio fondanto akcentu. Pripildykite profitrolio kevalėlį konditeriniu kremu ir viršų palikite švarų arba tvarkingai uždarykite, jei kevalėlis tai leidžia. Pyragaičiai turi būti traškūs išorėje, o viduje – vėsūs, glotnūs ir pilni.

7. Surinkite pikantiškas tartaletes. Vieną pikantiškos tartaletės pagrindą pripildykite kiaušinių kremu ir ant viršaus dėkite karamelizuotą svogūną. Antrą pikantiškos tartaletės pagrindą pripildykite pjaustytais grybais ir grietinėlės padažu. Kepkite arba pašildykite tik jei reikia, kad įdarai sutvirtėtų, tada patiekite kambario temperatūros: kiaušinių kremas turi būti vos standus, o grybų mišinys – blizgus ir laikytis vietoje.

8. Paruoškite sumuštinius. Vieną duonos porciją aptepkite žolelių užtepėle ir sluoksniuokite avokadą. Antrą duonos porciją aptepkite garstyčių kremu ir sluoksniuokite jautieną. Trečią duonos porciją aptepkite garstyčių kremu, dėkite kumpį ir užbaikite marinuotu svogūnu. Kiekvieną sumuštinį apipjaustykite į tvarkingas, vienodas juosteles.

9. Sudėkite visus komponentus ant padėklo ir patikrinkite pusiausvyrą. Saldieji gaminiai turi išlikti tvarkingi ir aiškiai atskiriami; pikantiški gaminiai turi būti dailūs, drėgni ten, kur to reikia, ir be įdaro pertekliaus. Patiekite viską, kai pyragaičiai dar traškūs, kremai sustingę, o pjūviai švarūs.

Pateikimas ir serviravimas

Išdėliokite rinkinį ant dviejų aukštų stovo: pikantiškus kąsnelius apatiniame aukšte, o pyragaičius ir tortukus – viršuje. Kiekvieną gaminį dėkite palikdami aplink jį erdvės, kad kompozicija atrodytų kruopščiai sudėliota, o ne perkrauta. Galutinis serviravimas turi atskleisti aukščio, spalvos ir apdailos kontrastą, o kiekvienas gabalėlis turi būti iškart aiškiai atpažįstamas.

Profesionalios pastabos

Visi pjūviai turi būti tikslūs; nelygūs kraštai silpnina serviravimo eleganciją. Plikytos tešlos ir profitrolio kevalėlius pildykite tik visiškai atvėsusius, kitaip jie subliukš nuo įdaro. Pusiausvyra priklauso nuo santūrumo: kiekvienas komponentas turi būti pakankamai mažas, kad atrodytų rafinuotai, bet kartu pakankamai užbaigtas, kad galėtų egzistuoti savarankiškai.