Inleiding

Dit is een samengestelde theeservice in miniatuur: precies van schaal, gevarieerd in textuur en gedisciplineerd in smaak. De zoete elementen bewegen van lichte biscuit en fruit naar rijkere chocolade en noten, terwijl de hartige hapjes contrast en lengte in de smaak geven. Het is een service die elegant bedoeld is in plaats van overvloedig, elk stuk onderscheidend, elk stuk volledig.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Afternoon tea-assortiment
Keuken of herkomst: Hedendaags Europees
Type gang: Theeservice, zoet en hartig assortiment
Opbrengst: 1 assortiment, 520 g totaal
Portiegrootte: 2 tot 4 porties
Voorbereidingstijd: 45 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 65 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

2-etagère
Kleine glaceerspatel
Spuitzak met gladde en stervormige spuitmondjes
Klein paletmes
Scherp gekarteld mes
Kleine steelpan
Bakplaat
Rooster
Fijne zeef

Ingrediënten

Zoete componenten

Chocoladebiscuit, 40 g, in nette rechthoeken gesneden
Chocoladeganache, 25 g
Glazuur van pure chocolade, 15 g
Sesamzaad, 5 g, licht geroosterd
Shortbreadkoekje, 20 g
Macaronschelp, 12 g
Botercrème, 12 g
Framboos, 18 g, gehalveerd indien groot
Soezendeeg, 18 g
Roze fondant, 8 g
Banketbakkersroom, 18 g
Tartelettebodem, 16 g
Lemon curd, 14 g
Blauwe bes, 12 g
Slagroom, 18 g
Biscuit, 28 g
Roomkaasfrosting, 18 g
Pistache, 6 g, fijngehakt
Profiteroledeeg, 16 g

Hartige componenten

Champignon, 20 g, fijn gesneden
Roomsaus, 18 g
Hartige tartelettebodem, 18 g
Eiercustard, 16 g
Gekaramelliseerde ui, 10 g
Hartige tartelettebodem, 18 g
Champignon, 18 g, fijn gesneden
Roomsaus, 16 g
Brood, 24 g, bijgesneden
Avocado, 14 g
Kruidenspread, 8 g
Brood, 24 g, bijgesneden
Rundvlees, 16 g, dun gesneden
Mosterdcrème, 8 g
Brood, 22 g, bijgesneden
Ham, 14 g
Ingelegde ui, 8 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Verwarm het soezendeeg en het profiteroledeeg 4 tot 5 minuten op de plaat, net totdat ze aan de buitenkant krokant zijn en droog aanvoelen. Laat afkoelen op een rooster zodat de omhulsels luchtig blijven en niet zacht worden.

2. Maak de zoete tartelette. Vul de tartelettebodem met lemon curd en strijk glad. Verdeel de blauwe bes over het oppervlak en werk af met een beheerste toef slagroom. Houd de room gecentreerd en het fruit zichtbaar.

3. Maak het chocoladegebakje. Spuit of lepel de chocoladeganache op het chocoladebiscuit en glaceer vervolgens de bovenkant met het glazuur van pure chocolade. Werk af met sesamzaad terwijl het glazuur nog ontvankelijk is. Het oppervlak moet glanzend zijn, het zaad gelijkmatig verdeeld en het biscuit aan de randen volledig bedekt.

4. Maak de macaron. Splits de macaronschelp indien nodig, spuit de botercrème op één helft en plaats de framboos in het midden. Sluit voorzichtig zodat de vulling tot aan de rand komt zonder de schelp te breken.

5. Maak het tweede zoete cakeje. Bestrijk het biscuit met een dunne, gelijkmatige laag roomkaasfrosting. Druk de pistache licht in de frosting zodat de afwerking netjes en doelbewust is, niet zwaar.

6. Werk de soezen en profiteroles af. Snijd elk omhulsel netjes open. Vul het soezendeeg met banketbakkersroom en werk af met een klein beetje roze fondant. Vul het profiteroledeeg met banketbakkersroom en laat de bovenkant schoon, of sluit het netjes als het omhulsel dat toelaat. Het gebak moet van buiten krokant aanvoelen en van binnen koel, glad en goed gevuld zijn.

7. Stel de hartige tartelettes samen. Vul één hartige tartelettebodem met eiercustard en werk af met gekaramelliseerde ui. Vul de tweede hartige tartelettebodem met de gesneden champignon en roomsaus. Bak of verwarm alleen indien nodig om de vullingen te laten opstijven, en serveer vervolgens op kamertemperatuur met de custard net stevig en het champignonmengsel glanzend en netjes op zijn plaats.

8. Maak de sandwiches. Bestrijk één portie brood met kruidenspread en beleg met avocado. Bestrijk de tweede portie brood met mosterdcrème en beleg met rundvlees. Bestrijk de derde portie brood met mosterdcrème, voeg ham toe en werk af met ingelegde ui. Snijd elke sandwich in nette, gelijkmatige vingers.

9. Plaats alle componenten op een schaal en controleer de balans. De zoete onderdelen moeten netjes en duidelijk onderscheiden blijven; de hartige items moeten verzorgd zijn, vochtig waar bedoeld, en zonder overtollige vulling. Breng alles naar tafel zodra het gebak krokant is, de crèmes opgesteven zijn en de sneden strak zijn.

Opmaak en serveren

Schik het assortiment op een etagère met twee lagen, met de hartige hapjes op de onderste laag en de gebakjes en cakejes erboven. Plaats elk item met ruimte eromheen zodat de compositie gecureerd oogt, niet vol. De uiteindelijke service moet contrast tonen in hoogte, kleur en afwerking, waarbij elk stuk onmiddellijk duidelijk leesbaar is.

Professionele notities

Houd alle sneden exact; onregelmatige randen verzwakken de elegantie van de service. Hanteer de soes- en profiterole-omhulsels alleen wanneer ze volledig afgekoeld zijn, anders zakken ze in onder de vulling. De balans hangt af van terughoudendheid: elk component moet klein genoeg zijn om verfijnd aan te voelen, maar volledig genoeg om op zichzelf te staan.