Вступ

Це мініатюрна композиційна чайна подача: точна за масштабом, різноманітна за текстурою та стримана за смаком. Солодкі елементи переходять від легкого бісквіта й фруктів до більш насичених шоколадних і горіхових нот, тоді як солоні закуски забезпечують контраст і тривалість смаку. Це подача, покликана бути елегантною, а не надмірною: кожен елемент виразний, кожен — завершений.

Основне про рецепт

Категорія страви: Асорті для afternoon tea
Кухня або походження: Сучасна європейська
Тип подачі: Чайна подача, солодке й солоне асорті
Вихід: 1 асорті, 520 g загалом
Розмір порції: 2–4 порції
Час підготовки: 45 хвилин
Час приготування: 20 хвилин
Загальний час: 65 хвилин
Складність: Висока

Обладнання

2-ярусна підставка для подачі
Мала кутова лопатка
Кондитерський мішок із круглою та зірчастою насадками
Малий палітровий ніж
Гострий зубчастий ніж
Малий сотейник
Деко
Решітка для охолодження
Дрібне сито

Інгредієнти

Солодкі компоненти

Шоколадний бісквіт, 40 g, нарізати акуратними прямокутниками
Шоколадний ганаш, 25 g
Глазур із темного шоколаду, 15 g
Кунжут, 5 g, злегка підсмажений
Пісочне печиво, 20 g
Половинка macaron, 12 g
Масляний крем, 12 g
Малина, 18 g, розрізати навпіл, якщо велика
Заварне тістечко з choux pastry, 18 g
Рожевий фондан, 8 g
Кондитерський крем, 18 g
Тарталетна основа, 16 g
Лимонний курд, 14 g
Лохина, 12 g
Збиті вершки, 18 g
Бісквіт, 28 g
Крем-чиз глазур, 18 g
Фісташка, 6 g, дрібно порубана
Тістечко з profiterole pastry, 16 g

Солоні компоненти

Печериця, 20 g, тонко нарізана
Вершковий соус, 18 g
Основа для солоної тарталетки, 18 g
Яєчний заварний крем, 16 g
Карамелізована цибуля, 10 g
Основа для солоної тарталетки, 18 g
Печериця, 18 g, тонко нарізана
Вершковий соус, 16 g
Хліб, 24 g, обрізаний
Авокадо, 14 g
Намазка із зеленню, 8 g
Хліб, 24 g, обрізаний
Яловичина, 16 g, тонко нарізана
Гірчичний крем, 8 g
Хліб, 22 g, обрізаний
Шинка, 14 g
Маринована цибуля, 8 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 180°C і застеліть деко пергаментом. Прогрійте заварне тістечко з choux pastry і тістечко з profiterole pastry на деку 4–5 хвилин, лише до легкої хрусткості зовні та сухості на дотик. Остудіть на решітці, щоб оболонки залишилися легкими й не розм’якли.

2. Приготуйте солодку тарталетку. Наповніть тарталетну основу лимонним курдом і розрівняйте поверхню. Розкладіть лохину зверху, потім завершіть акуратною шапочкою збитих вершків. Тримайте вершки по центру, а фрукти — видимими.

3. Приготуйте шоколадне тістечко. Відсадіть або викладіть ложкою шоколадний ганаш на шоколадний бісквіт, потім покрийте верх глазур’ю з темного шоколаду. Завершіть кунжутом, поки глазур ще не застигла. Поверхня має бути глянсовою, кунжут — рівномірно розподіленим, а бісквіт — повністю вкритим до країв.

4. Приготуйте macaron. За потреби розділіть половинку macaron, відсадіть масляний крем на одну половину й помістіть малину в центр. Обережно закрийте, щоб начинка дійшла до краю, не пошкодивши оболонку.

5. Приготуйте друге солодке тістечко. Покрийте бісквіт крем-чиз глазур’ю тонким рівним шаром. Злегка притисніть фісташку до глазурі, щоб покриття було акуратним і виваженим, а не надто щільним.

6. Завершіть тістечка з choux pastry і profiterole pastry. Чисто розріжте кожну оболонку. Наповніть тістечко з choux pastry кондитерським кремом і накрийте невеликим штрихом рожевого фондану. Наповніть тістечко з profiterole pastry кондитерським кремом і залиште верх чистим або акуратно закрийте, якщо оболонка це дозволяє. Тістечка мають бути хрусткими зовні та прохолодними, гладкими й повними всередині.

7. Зберіть солоні тарталетки. Наповніть одну основу для солоної тарталетки яєчним заварним кремом і зверху викладіть карамелізовану цибулю. Наповніть другу основу для солоної тарталетки нарізаними печерицями та вершковим соусом. Запечіть або прогрійте лише за потреби, щоб начинки стабілізувалися, потім подавайте за кімнатної температури, коли крем щойно схопився, а грибна суміш лишається глянсовою й тримає форму.

8. Приготуйте сендвічі. Намажте одну порцію хліба намазкою із зеленню та викладіть авокадо. Намажте другу порцію хліба гірчичним кремом і викладіть яловичину. Намажте третю порцію хліба гірчичним кремом, додайте шинку й завершіть маринованою цибулею. Обріжте кожен сендвіч у рівні акуратні пальчики.

9. Розкладіть усі компоненти на таці й перевірте баланс. Солодкі елементи мають залишатися охайними та виразними; солоні — бути акуратними, вологими там, де це задумано, і без надлишку начинки. Подавайте, щойно тістечка стануть хрусткими, креми стабілізуються, а зрізи будуть чистими.

Оформлення та подача

Розмістіть асорті на двоярусній підставці: солоні закуски — на нижньому ярусі, тістечка й кекси — на верхньому. Розташовуйте кожен елемент із проміжком навколо, щоб композиція виглядала продуманою, а не перевантаженою. Фінальна подача має демонструвати контраст висоти, кольору та оздоблення, причому кожен елемент має легко зчитуватися з першого погляду.

Професійні примітки

Усі зрізи мають бути точними; нерівні краї послаблюють елегантність подачі. Працюйте з оболонками з choux pastry і profiterole pastry лише тоді, коли вони повністю охолонуть, інакше вони осядуть під начинкою. Баланс тримається на стриманості: кожен компонент має бути достатньо малим, щоб виглядати вишукано, але водночас достатньо завершеним, щоб існувати самостійно.